1．酶制剂活性的影响因素

酶制剂本身是一类蛋白质，影响蛋白质的任何因素都会影响酶制剂的活性。酶 制剂的活性随温度的升高而增加，但当温度高到一定程度时，又使酶变性而丧失活性。每一种酶都有自己最适的温度，一般酶活性的最适温度为30～45℃，超过60℃时酶会变性，丧失活性。pH对酶活性也有影响，在其他条件不变时，酶在一定的pH范围内活性最高：一般酶活性的最适pH．接近于中性(6.5～8.0)。但也有例外，如胃蛋白酶的最适pH为1.5。一碘醋酸、高铁氰化物和重金属离子等可与酶的必需基团结合或发生反应，从而使酶丧失活性。因此在果汁的澄清工艺中一定要注意温度、酸碱性、重金属离子等因素对酶制剂的影响，以求达到酶制剂的最佳使用效果。

2．适量添加

每种酶制剂都有一定的适宜添加范围，只有在适宜添加范围内才能达到最佳的 效果，添加量过低、过高效果都不好。

3．酶种类要适合

酶的催化反应有专一性。样品不同，所需要的酶不同，根据每个样品具体的性质选择合适的酶制剂。

4．购买酶制剂应考虑有效含量及价格

市场上酶制剂的种类很多，用户在购买酶制剂时，一定要选择既能保证有效含 量，又较便宜的酶制剂，不应只考虑价格便宜，不考虑有效含量。