(一)感官评定

酶制剂的作用将会影响到果汁的外观与色泽。由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就果汁的外观和色泽两方面进行评价果汁的澄清效果，各自所占权重分别为0.7、0.3，满分10分，如表1所示。

(二)澄清度的测定

取果汁上清液于1cm比色杯中，以蒸馏水为参比，在波长660nm下用分光光度计测定透光率T。