合成香料一般不直接用于食品加香，多以配制食用香精。直接添加的合成香料只有香兰素、乙基香兰素、麦芽酚等少数几种。

（一)香兰素

1．性质

白色至微黄色的结晶，，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰乙酸及热挥发油，在冷的植物油中溶解度不高，略溶于水，溶解于热水，具有香荚兰豆特有的香气。易受光照影响而变化，在空气中能徐徐氧化。

2．毒性

ADI：l～10mg/kg体重。

3．用途

食品赋香剂；是配制香草型香精的主要原料；可单独使用，广泛用于饼干、糕点、冷饮、糖果等食品的增香，尤其是乳制品。

4．使用注意事项

(1)在生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响风味；

(2)香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使用时应注意控制食品的pH；

(3)香兰素易受光的影响，在空气中逐渐氧化，贮存时应注意密封防潮。

（二)乙基香兰素

1．性质

白色至微黄色结晶或结晶性粉末，微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。具有类似香荚兰豆的香气，纯品的香气是香兰素的3～4倍。

2．毒性

ADI：1～10 mg／k体重。

3．用途

食品赋香剂；可单独使用，也可与香兰素、甘油等混用。适用于乳制品赋香。

(三)苯甲醛(人造苦杏仁油)

1．性质

纯品为无色液体，普通品为无色至淡黄色液体，有苦杏仁的特殊芳香气味。性质不稳定，遇空气逐渐氧化成苯甲酸，还原可变成苯甲醇。微溶于水，与乙醇混溶。

2．毒性

ADI：l～5mg／kg体重。

3．用途

广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精。

(四)柠檬醛

1．性质

纯品为无色或淡黄色液体，有强烈柠檬样香气。不溶于水，溶于乙醇，与大多数天然和合成香料互溶。

2．毒性

ADI：1～5mg/kg体重。

3．用途

用于配制柠檬油、白柠檬油、橘子油、香橙、苹果等各种果香型香精。广泛用于清凉饮料、糖果、冰淇淋、焙烤制品等食品的赋香。

(五)麦芽酚

1．性质

为白色或微黄色结晶或结晶粉末，有焦甜香气。易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5％，在90℃热油脂中溶解度为2％，有升华性。

2．毒性

ADI：1～0.2mg/kg体重。

3．用途

有缓和其他香料的性质，也可作为香味改良剂和定香剂使用。