（一)天然色素特点

1．优点

色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。

2．缺点

较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。

3．措施。

和维生素c一起使用，防止氧化；添加金属螯合剂，避免金属离子的影响；制成微乳胶增加耐光性等。

(二)合成色素特点

1．优点

具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。

2．缺点

与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。

(三)色淀的特点

1．优点

与原色素比，耐热性、耐光性和化学稳定性提高。可在干燥状态下加人产品，主要用于粉末食品、胶基糖果、油脂食品和低水分食品等。

2．缺点

不溶于水，价格贵。