减法测定法

富含脂类物质的食品（比如食用油等）中非脂成分或杂质的含量通常都少于0.2%，此时，直接测定脂肪含量是不可能得到很精确的结果的。可以通过测定非脂成分的量来确定脂肪的含量。

一、水分及挥发物的测定

将所取食品样品置于（105±2)℃条件下加热3h，样品所恒定减少的质量即被认为是其所含水分及挥发物的质量。实际上，食品在加热条件下，因为某些成分氧化吸氧以及发生拨氨反应放出二氧化碳等过程，都会影响到样品的质量变化。但由于本法简单方便，容易规范化，所以通常情况下都可以采用该方法来测定样品中的水分和挥发物。

样品中的水分及挥发物含量根据下列公式计算：

w=(m-m1)/m×100

式中：w—样品中水分及挥发物含量，g/100g;

m1—烘后试样的质量，g;

m—烘前试样的质量，g。

如果测定条件允许，也可用真空烘箱法代替本法，以避免氧化吸氧等问题。真空烘箱法是将样品置于（75±2)℃的真空箱内，在真空环境中测定样品的水分及挥发性物质。操作方法及结果计算与上述直接干燥法相似。

二、不溶性杂质的测定

脂类中的不溶性杂质主要包括机械类杂质（如土、沙、碎屑等）、矿物质、碳水化合物、含氮物质及某些胶质等。

过量有机溶剂处理试样，过滤溶液，再用溶剂洗涤残渣，直到洗出溶液完全透明，(105t2)℃烘干称重。所选有机溶剂的不同，可能会导致不溶性杂质的不同。
样品中杂质含量根据下列公式计算：

w=(m1-m2)/m×100

式中：w—样品中杂质含量，g/100g;

m2—滤纸质量，g;

m1—经过滤、干燥后滤纸的质量，g;

m—样品的质量，g。