(1)原理

一种预先制备好的培养基系统，含有标准的培养基、冷水可溶性的凝胶剂和氯化三苯四氮唑(TTC）指示剂，菌落在测试片上呈红色或粉红色，这样可增强菌落计数效果。

菌落计数时还需放大镜或菌落计数器或3MPetrifilm自动判读仪等。

(2）检验程序

菌落总数的检验程序见图

(3)检验步骤

①样品制备：对冷冻或加工食品，称取50g放在无菌搅拌器中，加人无菌磷酸缓冲液450mL；若样品总量不足50g，称取其一半，并加人相应的无菌磷酸缓冲液使其为I:10的稀释液；对块状果肉类食品，无菌称取50g样品于无菌容器中，加50mL的灭菌磷酸缓冲液，用力振摇50次，得到1：1的稀释液。坚果食品，称取l0g加人90mL无菌磷酸缓冲液于无菌容器中，用力振摇50次，得到1：10的稀释液；根据情况做几个10倍的稀释度。

②测定：根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度检验。将细菌总数测试片置于平坦表面处，揭开上层膜，用吸管或微量移液器吸取某一稀释度的1mL样液，垂直滴加在测试片的中央处，小心将上层膜覆盖在接种面上，允许上层膜直接落下，但不要滚动上层膜，将压板（凹面底朝下）放置在上层膜中央处，轻轻地压下，使样品分布于限定的生长区域内。将测试片静置Imin，使凝胶固化。每个稀释度接种两张测试片，每张1mL。将测试片置于(35±1)℃的条件下培养(48±3)h。将培养板水平朝上放置于培养箱中。每叠不要超过20片。

在培养结束后及时进行计数。培养结束时，测试片能够在冷冻条件下保存7d≤-15℃)，但应避免将此作为常规操作。

③菌落计数：使用标准菌落计数器计数或放大镜辅助计数。菌落呈现不同形态的红点。在合理计数范围(30-300个）内计算所有的菌落。将每个测试片的细菌总数（或者同一稀释倍数测试片上菌落数的平均值）乘以稀释倍数的倒数，得到菌落总数。当计数连续稀释度的平行测试片时，先计算每个稀释度的平均菌落数，再计算最终的平均菌落数。当菌落数大于300个时，可以选取1-2个具有代表性的方格来计数，最后以每个方格的平均菌落数乘以20来报告估算菌落数。圆形生长区域面积等于20个1cm，方格面积的总和。

为了进一步鉴定菌落，可以将上层薄膜提起，并将菌落从凝胶中取出。