1.抗坏血酸

【别名】维生素C (vitamin C) ; L-抗坏血酸（L-ascorbic acid)

【英文名】ascorbic acid

【分类代码】CNS: 16.000; GB: 04.014;INS:302

【化学结构式】L-(+）-抗坏血酸的生物活性最强：

【相对分子质量】176.14

【理化性质】白色或微黄色结晶体或结晶性粉末，无臭、味酸。熔点190～192℃,存在于新鲜的水果和蔬菜中。干燥纯品在空气中稳定，不纯制品和存在天然产物中的抗坏血酸不稳定，极易被氧化。因此水果和蔬菜所含的抗坏血酸在过热或过多加工与烹调中易被破坏而损失。易溶于水(20g/l00mL)，稍溶于乙醇，不溶于油脂、乙醚及氯仿等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。pH3.5～4.5时较稳定。抗坏血酸为水溶性维生素，可参与机体内复杂的代谢过程，其主要的作用是促进胶原蛋白等细胞间质的合成以及有利抗体的形成，同时还具有解毒、降低血清胆固醇含量以及治疗多种疾病等作用。缺乏时，毛细血管脆性增加，渗透性变大，易出血、伤口不愈合、骨质变脆、造成坏血病。抗坏血酸可使三价铁还原成易于人体吸收的二价铁，对防治缺铁性贫血有一定的辅助作用。抗坏血酸有四种异构体，其中L-(+）-抗坏血酸作为营养强化剂生物活性最高，其他营养作用很小。
本品以葡萄糖为主要原料，通过化学方法制成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口大于5g/kg。

②ADI: 0～15mg/kg (bw)(FAO/WHO,1994)。

③GRAS: FDA-21CFR182.5013，182.3013，182.3401，182.8013。

【质量标准】(GB 14754-2010)

【应用】营养强化剂、抗氧化剂。我国《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012)规定：可用于调制乳粉（UL童用乳粉和孕产妇用乳粉除外），使用量为300～1000mg/kg；风味发酵乳，120～240mg/kg；即食谷物，包括辗轧燕麦（片），300～750mg/kg；调制乳粉（仅限儿童用乳粉），140～800mg/kg；调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉），1000～1600mg/kg；果冻、含乳饮料，120～240mg/kg；豆粉、豆浆粉，400～700mg/kg；果泥，50～100mg/kg；固体饮料类，1000～2250mg/kg；果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）、水基调味饮料类，250～500mg/kg;胶基糖果，630～13000mg/kg；除胶基糖果以外的其他糖果，1000～6000mg/kg；水果罐头，200～400mg/kg。

【参考】作为强化剂使用时，主要用于果汁、面包、饼干及强化乳粉、糖果等。在橘汁中添加（0.2～0.5g/kg)，除起强化作用外，尚可提高制品风味，若在隔绝空气及避免混入铜离子的条件下，6个月后的保存率在90％以上。也可添加于清凉饮料中。添加于水果罐头中时，除具强化作用外，还可防止制品氧化变色及风味变化等（用量为0.3g/kg左右）。储存时分解10％～20％。用于面包、饼干及巧克力、软糖，0.4～0.6 g/kg；压缩干粮，约0.2 g/kg；强化乳粉，0.4～0.5g/kg。

由于抗坏血酸具有显著的酸性特点，故还可用作一些食用有机酸的代用品。在水果糖、果汁粉及果酱中加约lg/kg，同时兼有强化及增味作用。在啤酒中添加0.3g/kg，还可防止其风味降低。作为肉制品的护色助剂使用时，在原料肉腌制或斩拌时添加，用量为原料肉的0.02％～0.05％；为稳定人造奶油中的维生素A,通常同时使用抗坏血酸。

我国居民膳食维生素C推荐摄入量为成人100 mg/d。

2.抗坏血酸钠

【别名】维生素C钠（sodium L-ascotbate;vitamin C sodium)

【英文名】sodium ascorbate

【分类代码】CNS: 04.015; INS:301

【化学结构式】L-型抗坏血酸具有生物活性：

【相对分子质量】198.11

【理化性质】白色至微黄白色结晶性粉末或颗粒，无臭，味稍咸。分解温度218℃，干燥状态下较稳定，遇光则颜色加深，吸潮后及在水溶液中缓慢氧化分解。比抗坏血酸易溶于水（62g/l00mL),10g/100mL水溶液pH值约7.5。

将抗坏血酸与碳酸氢钠反应后精制而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口大于或等于5g/kg(bw)。

②GRAS: FDA-21CFRI82.3731。

③ ADI: 0～15mg/kg（bw)(FAO/WHO,1994)。

【质量标准】(GB 14751-2010)

【应用】营养强化剂、抗氧化剂。1gL-抗坏血酸钠的生理作用相当于0.9gL-抗坏血酸。本品比抗坏血酸易溶于水，且无酸味，使用方便。本品具还原性，有抗氧化剂及护色作用。使用范围及使用量同L-抗坏血酸。用量乘1.12。