1.山梨酸

【别名】花椒酸；己二烯-2,4-酸；2,4-hexadienoic acid

【英文名】sorbic acid

【分类代码】CNS: 17.003, INS: 200

【化学结构式】

【相对分子质量】112.13

【理化性质】无色针状结晶或白色粉末，无臭或稍有刺激性臭味，难溶于水，易溶于乙醇，60℃升华，在空气中易被氧化而颜色变暗。饱和水溶液pH3.6。防腐能力较强，对光、热相对稳定。

本品以丙二酸、巴豆醛为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口7360mg/kg(bw);

②ADI: 0～25mg/kg (bw)（山梨酸及其盐总量，以山梨酸计）(FAO/WHO,1994)；

(3)GRAS: FDA-21CFRI81.23，182.3089。

【质量标准】(GB 1905-2000)

【应用】防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014）中规定：山梨酸作为食品防腐剂可用在熟肉制品、预制水产品（半成品）中，最大用量为0.075g/kg;葡萄酒中最大用量为0.2g/kg；配制酒中最大用量为0.4g/kg；果酒中最大用量为0.6g/kg；配制酒（仅限青棵干酒）中最大用量为0.6g/L；用于风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果、蜜饯凉果、经表面处理的新鲜蔬菜、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、(14.01包装饮用水类除外的）饮料类（固体饮料按冲调倍数增加使用量）、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加）、胶原蛋白肠衣中，其最大用量为0.5g/kg；在干酪和再制干酪及其类似品、氢化植物油、人造黄油（人造奶油）及其类似制品（如黄油和人造黄油混合品）、腌渍的蔬菜、果酱、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及膨化食品、大豆素肉等）、面包、糕点、（除胶基糖果外的）其他果糖、焙烤食品馅料及表面用挂浆、风干、烘干、压干等水产品、其他水产品及其他熟制水产品（可直接食用）、调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、乳酸菌饮料中，其最大用量为1.0g/kg；在胶基糖果、其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）、方便米面制品（仅限米面灌肠制品）、蛋制品（改变其物理性状）、肉灌肠类中，最大用量为1.5g/kg；浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）中，最大用量为2.0g/kg。

【参考】山梨酸虽然是酸性防腐剂，体系的酸度对其防腐效果有一定影响，但是山梨酸适宜的pH范围要比苯甲酸宽，然而当pH>6时，其防腐效果会有所下降。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇中或溶解在碳酸钠溶液中，再加入食品中使用。注意在溶解过程中尽量不要与铁、铜器具接触。适宜pH值为3.5～6.0，一般使用酸度控制pH在4左右。

2.山梨酸钾

【别名】2,4己二烯酸钾

【英文名】potassium sorbate

【分类代码】CNS:17.004; INS; 202

【分子结构式】CH₃CH=CHCH=CHCOOK

【相对分子质量】150.22

【理化性质】无色至浅黄色粉末，略有轻微臭味。在空气中易被氧化而颜色变暗。有吸潮性，易溶于水。溶解度为：59g/100mL（水）；6.7g/100mL (95％乙醇）。1％水溶液pH=7～8。防腐能力较强，对光、热相对稳定。最适pH值为3.5～6.0。

【其他添加形式】山梨酸钠（使用同山梨酸钾）。

本品以碳酸钾或氢氧化钾及山梨酸为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

1)LD₅₀：大鼠经口4920mg/kg (bw),小鼠静脉注射1300mg/kg (bw);

2）ADI, 0～25mg/kg (bw)（山梨酸及其盐总量，以山梨酸计）(FAO/WHO,1994)；

3)GRAS: FDA-21CFR182.3640。

【质量标准】(GB 137636-2008)

【应用】防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。山梨酸钾（以山梨酸计）具休使用可参照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760一2014)山梨酸中规定最大使用量。山梨酸钾虽与山梨酸使用相同，但是却比山梨酸的水溶性好。使用方便。因此被大多采用。

【参考】《食品添加剂通用法典标准》的规定：水包油为主的脂肪乳化物，包括混合和／或调味的脂肪乳化物制品、醋、油或盐水渍水果、凝乳（原味）、非熟化干酪、乳基甜点（如布丁、水果或调味酸乳）、果酱、果冻、乳清干酪、柑橘果酱、糖渍水果、水果预制品（包括果浆、果泥、水果顶饰和椰奶、熟制水果）、蔬菜（包括蘑菇和食用真菌、块根类、豆类、芦荟）、海藻、果基涂抹物（如印度酸辣酱），不包括04.1.2.5类中的食品，最大使用量为1000mg/kg；干制水果最大使用量为500mg/kg；熟化干酪、再制干酪、乳清蛋白干酪中最大使用量为3000mg/kg；饮料增白剂中最大使用量为200mg/kg；脂肪涂抹物、乳脂涂抹物和混合涂抹物中最大使用量为2000mg/kg；糕饼的水果馅料中最大使用量为1200mg/kg。