1.丙酸钠

【英文名】sodium propionate

【分类代码】CNS: 17.006; INS: 281

【分子结构式】CH₃CH₂COONa

【相对分子质量】96.06

【理化性质】白色结晶性粉末，略有丙酸臭味。在空气中易吸潮，400℃以上分解。易溶于水和乙醇(lg丙酸钠可溶于1mL水或2.4mL乙醇）。丙酸钠水溶液（l0g/100mL) pH=8～10。

本品以丙酸、碳酸钠或氢氧化钠为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口6300mg/kg(bw),小鼠经口5100mg/kg(bw);

②ADI：无须规定（FAO/ WHO），1994);

③GRAS: FDA 21CFR 181.23, 184.1784。

【质量标准】(GB 25549-2010)

【应用】防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定：（以丙酸计）丙酸钠作为食品防腐剂可用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）中，最大用量为0.25g/kg;原粮中最大用量为1.8g/kg；豆类制品、面包、糕点、醋、酱油中，最大用量为2.5g/kg；其他（杨梅罐头加工工艺用）中最大用量为50.Og/kg。

【参考】丙酸钠多用于甜食、糕点和面包等食品中。《食品添加剂通用法典标准》规定：其用于乳清干酪中最大用量为3000mg/kg。一般对霉菌的繁殖有抑制作用，但是过量使用会对面包中酵母的活力有一定影响，因此在用量上宜小心。用于
杨梅罐头加工时，一般使用3％～5％丙酸钠溶液浸泡杨梅，浸泡后需要洗净才能用于加工杨梅罐头。丙酸钠对人体几乎无毒性。

2.丙酸钙

【英文名】calcium propionate

【分类代码】CNS: 17.005; INS: 282

【化学式】C₆H₁₀O₄Ca.nH₂0 (n=0,1)

【相对分子质量】 204.24（一水物）；186.23（无水物）

【理化性质】白色结晶性粉末，400℃以上分解，无臭或具有轻微的异臭。可制成一水物或三水物。为单斜板状结晶，可溶于水(lg/lOOmL)，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。

本品以丙酸、氧化钙或氢氧化钙为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口3340mg/kg (bw);

②AD1：无须规定（FAO/WHO,1994)；

③ GRAS: FDA-21CFR 181.23, 184.1221。

【质量标准】(GB 25548-2010)

【应用】防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定（以丙酸计）丙酸钙使用标准与丙酸钠相同。

【参考】《食品添加剂通用法典标准》规定：其用于乳清干酪中最大用量为3000mg/kg。在面制品加工中，丙酸钙是比丙酸钠使用更多的酸性防腐剂，在一定酸性范围内（pH≤5)，对霉菌的抑制最好，而pH>6时抑菌的作用明显下降。注意不宜与膨松剂同时使用，会形成钙盐，减少二氧化碳的产生量。丙酸一般在和面时使用，其用量可在规定范围内，根据季节、储存时间进行适当的用量调整，以使添加效果达到最好。