1.聚葡萄糖

【别名】聚糊精

【英文名】polydextrose

【分类代码】CNS, 20.022; INS:1200

【化学结构式】为D-葡萄糖无规则键的缩聚物，以1,6-糖苷键结合为主。商品中含有少量的游离单体葡萄糖、山梨糖及少量左旋葡萄糖。平均聚合度约20。平均分子质量约3200。

【理化性质】无臭、米色至浅茶色粉末，口味温和、微酸。易溶于水，溶解度70％,10％水溶液的pH为2.5～7.0。它不溶于乙醇，但部分可溶于甘油和丙二醇。旋光度+600, 50％水溶液黏度35×10³ Pa·s。发热量低，为蔗糖的1/4,聚葡萄糖无定形粉末在温度大于130℃时可熔化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，有着与硬糖相似的脆性结构，但与蔗糖不同的是聚葡萄糖不会形成晶体。聚葡萄糖易吸潮，在相对湿度高于60％时大量吸湿，在干燥储截条件下有良好的稳定性。

葡萄糖、山梨糖、柠檬酸按一定比例混合，在真空下加热聚合（聚合中每一分子葡萄糖失去一分子水），将熔化聚合物冷却，研磨成粉，溶于水后精制、干燥而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀ : (小鼠，经口）大于30g/kg(bw);（大鼠，经口）大于19g/kg (bw)。

②ADI；无需规定（FAO/VMO,1994),

③GRAS: FDA-21CFR172.841。

【质量标准】[GB 25541-2010]

【应用】增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：调制乳、风味发酵乳、冷冻饮品(03.04食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果、焙烤食品、肉灌肠类、蛋黄酱、沙拉酱、饮料类（14.01包装饮用水除外）、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）按生产需要适量使用。

【参考】聚葡萄糖在食品中能显示一些重要功能，很好的质地和口感，可提高食品油质状的口感。具有低冰点，适用于制冷冻餐后甜点心，不会导致龋齿。用于冷藏鱼、肉制品，保护食品免受冰冻带来的破坏性物理影响。在湿敏感食品中，可提高食品新鲜性和柔软性能，可降低食品中糖、脂肪及淀粉用量。用于低热量食品中，适于糖尿病人食用。并可作为可溶性纤维素用于健康饮料。用于饮料（液、固体），25～50g/kg.焙烤食品中，聚葡萄糖十分耐热，作为有效的蔗糖替代品，能延缓淀粉老化，防止水分的迁移，提供良好的质构和口感，特别适于加工低糖低脂的焙烤食品。聚葡萄糖具有低pH值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，黏度高，防止蔗糖再结晶等优良特性，因而应用于低脂、无脂乳品中，不仅可以改善乳品口感，还可提高乳品在保质期的稳定性。

2.海藻酸钠

【别名】褐藻酸钠；藻胶

【英文名】 sodium alginate

【分类代码】CNS: 20.004; INS:401

【化学结构式】海藻酸和海藻酸盐是由单糖醛酸聚合的多糖，单糖主要有两种类型，即β-(1→4)D-甘露醛酸（M）与a-(1→4)L-古罗糖醛酸（G)。如β-(1→4) D-甘露 醛酸（M):

结构单元分子量理论值198.11，实际平均值222.OO。

【相对分子质量】32000～250000

【理化性质】白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠糊状胶体溶液，1％水溶液pH值为6～8。加热至80℃以上时则黏性降低。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等有机溶剂。具有吸湿性，是水合力非常强的亲水性高分子。具有凝胶性，与金属盐结合凝固。

海藻用碱处理后抽提，加硫酸得海藻酸，再加入碳酸钠或氢氧化钠即得海藻酸钠。

【其他形式】海藻酸、海藻酸钾、海藻酸铵。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠静脉注射l00mg/kg(bw)。

② ADF：无需规定（FAO/WHO，1994)。

③GRAS: FDA 21CFR173, 310,184,1724。

【质量标准】(GB 1976-2008)

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、械树糖浆），最大使用量为10.0g/kg。稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、香辛料类、果蔬汁（浆）、咖啡饮料类，按生产需要适量使用。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】调味品和佐料（除用于填充油橄榄的香料之外），使用量l％；糖果、蜜饯和糕点糖霜，使用量6.0％；明胶和布丁，使用量4.0％;罐头，使用量10.0％；加工水果和水果汁，使用量2.0％；其他食品，根据实际工艺需要不超过1.0％。在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入海藻酸钠，可以明显地增加黏性，防变脆，有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不黏条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包、糕点时，加入海藻酸钠，可以很好地防止老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好。生产冰淇淋、冰棒、雪糕时一般加入海藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌，制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在储存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，使产品松软、富有弹性。在冰冻牛奶中加适量海藻酸钠可明显增加口感，无黏感及僵硬感。酸奶中加入海藻酸钠，可以保持和改善其凝乳形状，防止在高温消毒过程中产生黏度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其特殊风味不变。添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆，具有平滑均匀的口感，稳定不分层。海藻酸钠可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收。在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。可制成薄膜用于糖果防粘包装。