1.谷氨酰胺转氨酶

【别名】转谷氨酰胺酶

【英文名】glutamine transaminase

【分类代码】 CNS: 18.013

【理化性质】白至浅灰色粉末，无异味，是一种球状单体蛋白，亲水性高，分子量约为38000，在pH6～7的范围内具有较高的活性，在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃，最佳使用温度为45～55℃。

【应用】稳定剂和凝固剂。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：豆类制品，最大用量0.25g/kg。

【参考】用于肉类，提高肉丸弹性、质地、口味及风味，改善罐装肉质地和外观，提高冻肉弹性、质地、口味及风味，改善火腿肉的风味以及使储藏期增长。提高鱼肉丸质地，明显增加凝胶强度。改善虾肉泥质地，提高黏稠度。用于谷类，改善质地，增强韧性、弹性，防潮。改善焙烤食品质地，增大体积。提高米制品弹性、黏性。提高豆制品弹性，不易破碎。提高乳制品酸奶黏稠度，增强口感。

2.α-环状糊精

【英文名】alpha-cyclodextrin

【分类代码】CNS 18.011; INS:457

【分子结构式】

【分子量】 972.84

【理化性质】白色粉末状，无臭，味微甜。α-环状糊精是由6个葡萄糖单位经α-1,4糖苷键连接呈环形结构的糊精，它是葡萄糖基转移酶作用于淀粉糖浆的产物。由于α-环状糊精的内腔尺寸小于α-环状糊精，更适合于包结小分子量的被包结物，使其更稳定。α-环糊精水溶解度在25℃为14.5g/100mL，用于要求环状糊精溶解度较高的场合。

以马铃薯、玉米、小麦等加工的淀粉为原料，经下列过程可得环糊精：淀粉悬浮液70～80℃液化，60℃与乙醇反应、加热失活、过滤、浓缩干燥制得。

【质量标准】（参考）

【应用】稳定剂、增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】α-环状糊精广泛用于药品、食品、保健品以及化妆品中。α-环糊精可用于调节食品的口感，用α-环糊精生产的乳液即使在较高温度下也能保持稳定，是沙拉酱、蛋黄酱、甜点奶油和人造黄油等的理想乳化剂。用作水溶纤维素的α-环糊精已被证明具有降低血液胆固醇含量和血糖指数的功效。用于食品工业，具有下述作用：①特异臭味的消除与掩盖；②食品组织结构的提高与改良；③苦涩味道的减轻与除去；④抗氧化作用；⑤风味的保持与佳化。