1.γ-环状糊精

【英文名】gamma-cyclodextrin

【分类代码】CNS: 18.012; INS:458

【分子式】C₄₈H₈₀O₄₀

【分子量】1297.12

【理化性质】白色结晶性粉末，无臭。溶于水（1.8g/100mL, 20℃)，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。熔点270℃，内径（分子空隙）0.7～0.8nm，比旋光度+1600～+1640。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。γ-环状糊精是由8个葡萄糖单位经α-1,4糖苷键连接呈环形结构的糊精。比α-环状糊精和β-环状糊精内径大，适合包结更大分子团。

【应用】稳定剂、增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】γ-环状糊精可以用作香料、甜味剂和颜料的载体。宽松地包合，溶解性高，可简单分解变成葡萄糖，因此特别适用于医药品、食品。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保湿、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。γ-环状糊精的添加量：根据国家标准，建议用量千分之一到千分之三。

2.黄原胶

【别名】汉生胶，黄杆菌胶；苫屯胶

【英文名】xanthan gum

【分类代码】 CNS: 20.009; INS:415

【化学结构式】是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。

其中M=Na或K或1/2Ca

【理化性质】类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性黏稠胶体，不溶于大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、盐及各种酶都很稳定。添加食盐则黏度上升。溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。可同多种物质（酸、碱、盐、表面活性剂、生物胶等）互配，具有满意的兼容性。与角豆胶等合用有协同增效效应，可提高弹性。与瓜尔胶合用可提高黏性。在低剪切速率下，即使浓度很低也具有高黏度。如1％黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高黏度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。

由甘蓝黑腐病黄单胞菌（xanthom-onas campestris）以糖类为主要原料经发酵制成。

【毒理学依据】

① ADI：无需规定（FAO/WHO,1994)。

② GRAS: FDA-21CFR172.695。

【质量标准】(GB 13886-2007)

【应用】稳定剂、增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014）规定：黄油和浓缩黄油、其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆），最大使用量为5.Og/kg。生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮），最大使用量为10.0g/kg。生干面制品，最大使用量为4.Og/kg。特殊医学用途婴幼儿配方食品（使用量仅限粉状产品，液态产品按照稀释倍数折算），最大使用量为9.0g/kg,稀奶油、香辛料类、果蔬汁（浆），按生产需要适量使用。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。饮料，低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其他饮料（包括乙醇）配伍。罐头食品，黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。冷冻食品，黄原胶可使产品在反复冻融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少冰晶的形成。保健食品中添加黄原胶，可明显减少糖类的用量而不影响口感和其他感官质量，其热值仅为2.4kcal/g (10.05kJ/g)。肉制品，黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。黄原胶用于乳品生产中，可以增加协同性，能提高牛奶的稳定性，提高奶油保形力，使冰淇淋在搅打时起泡膨胀更好。在甜点心中，可防止混合物分离。黄原胶用于焙烤食品可以增加持水性，改善组织结构，它能与淀粉结合，抑制淀粉老化，延长焙烤好的面包和冷藏生面团的货架期。黄原胶对面条品质的影响是加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面条结构的致密程度，从而改善了面条的品质。黄原胶用于糖果与蜜饯中可提高温度稳定性，使产品易于加工制作。在加工淀粉软糖或蜜饯果脯时加入黄原胶和槐豆胶，能够改进加工性能，大大缩短加工时间。含有黄原胶的巧克力液体糖果，储藏稳定性大为提高。利用黄原胶可配制不含亚硫酸盐的保鲜剂，防止出现皱缩、干枯、褐变等生理、生化变化。保鲜剂中添加黄原胶后，能有效地延长生菜和生果的储存期。黄原胶在鲜蘑菇保藏和蘑菇罐头中的应用，能有效地抑制加工时蘑菇发生皱缩、褐变及组织致密化。