1.六偏磷酸钠

【别名】磷酸钠玻璃（sodium polyphophate glassy)；四聚磷酸钠（sodium tetrapolyphos-phate)；格兰汉姆盐(graham's salt)。

【英文名】sodium polyphosphate

【分类代码】 CNS: 15.002; INS:452 (i)

【化学结构式】多聚偏磷酸盐是由数种无定形水溶性偏磷酸盐所组成的线状或环状的聚磷酸盐，多聚磷酸盐为线状分子结构；多聚偏磷酸盐多为环状分子结构，是以偏磷酸盐［如（NaP0₃）_x］为循环单位组成的聚偏磷酸盐。

【化学式】(NaP0₃)₆

【相对分子质量】611.76

【理化性质】无色透明的玻璃状片（或粒状或者粉末状）。潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成络合物。二价金属离子的络合物较一价金属离子的络合物稳定，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。以其中P₂0₅含量来确定成分指标。

本品由磷酸酐和碳酸钠或由磷酸和氢氧化钠经聚合制成。或由磷酸二氢钠经高温(600～650℃)聚合制成。

【毒理学依据】

①LD₅₀；（大鼠，经口）7250mg/kg(bw)。

② ADI: MTDI 70mg/kg (bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO,1994)。

③GRAS：FDA-21CFR182.6760。

【质量标准】(GB 1890-2005)

【应用】水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、凝固剂、稳定剂、抗结剂。作为钙元素强化剂使用除外，其他使用同磷酸三钠。

【参考】本品可单独使用，也可与其他磷酸盐配制成复合磷酸盐使用，但总磷酸盐不能超过国家规定。实际使用参考：用于豆类、果蔬罐头，可稳定其天然色泽；用于肉类罐头，可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于熟肉制品，可提高其持水性，保持肉质的柔嫩性。用于果汁饮料作为抗坏血酸分解抑制剂，添加量为0.1％～0.2％。清凉饮料、水果罐头添加0.01％～0.3％，果实中含有的钙离子及其他金属离子被鳌合，有助于果胶的抽出，保持水果罐头色调良好。番茄汁加入0.25％，可增量3.7％，并可提高其黏度。用于蟹、鲑、鳟、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）。用于蟹罐头，使用量在0.05％以下；鲑、鳟罐头，使用量为0.11％以下。超过用量虽能完全防止产生鸟粪石，但产品色泽、香味会发生变化。白鲑罐头中添加由六偏磷酸钠72份、三聚磷酸钠26份、焦磷酸钠2份组成的复合磷酸盐，添加量为0.05％，几乎完全可以防止产生鸟粪石。肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸盐0.05％～0.3％，可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。将豆腐在0.1％～0.2％高分子缩合磷酸盐的溶液中浸一浸，由于残存的凝固剂被隐蔽，使之风味、口感变好。酱油、豆酱类添加0.01％～0.2％，可防止变己和增加黏稠度。制酱或酱油的原料盐中含有镁等可使酱油或豆酱变味，添加本品0.01％～0.03％，可防止其变味。

2.三偏磷酸钠

【英文名】sodium trimetaphosphate

【分类代码】CAS: 7785-84-4

【化学结构式】

【相对分子质量】305.92

【理化性质】白色结晶或结晶性粉末。熔点627.6℃，相对密度2.476。易溶于水(21g/100mL),1％水溶液pH约为6.0。在水溶液中加氯化钠可形成六水盐的结晶体，能与金属离子结合。

由五氧化二磷与碳酸钠在475～500℃条件下加热制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠腹腔注射3650mg/kg(bw)。

②GRAS: FDA 21CFR182.6769 (1994)。

【质量标准】(FCC-1981)（参考）

【应用】水分保持剂、淀粉改良剂、酸度调节剂、金属鳌合剂（尚未列入国标）。

【参考】用于淀粉变性加工中的交联剂。食品加工中可替代六偏磷酸钠使用。在肉制品中添加具有保持水分、整体稳定的作用。在果蔬加工中有助于脱皮整理，并可防止食品褐变、维生素C分解。用量

【参考】肉制品，lg/kg。