1.发色剂

能使食品呈现喜人色泽的物质称为食品发色剂。发色剂主要用于肉制品，在蔬菜和果实里也有使用。例如在肉制品中使用发色剂可使肉制品保持鲜艳色泽，在茄子等果蔬菜上使用硫酸亚铁，可使这些蔬菜呈现美丽颜色。

有些肉制品（如火腿、香肠）要求有很好的外观，为了使肉保持鲜红色，在加工过程中需加入亚硝酸盐。亚硝酸盐是肉的正铁血红素的强氧化剂，一方面，能将肌红蛋白氧化成褐色的氧化型肌红蛋白（MMB)，而MMB在肉组织的还原作用下，或在加入发色助剂（如抗坏血酸）还原作用下，还原为肌红蛋白（MB)。另一方面，亚硝酸盐与肉内糖原分解生成的乳酸相互作用可形成游离亚硝酸，亚硝酸进一步被还原为一氧化氮(NO)，上述两个过程生成的MB和NO很容易结合成鲜红色的亚硝肌红蛋白（NOMB )，使肉品长期保持鲜艳色泽，提高了肉品质量。

肉组织的还原作用主要是所含烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH₂）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯(NAPDH₂）表现出来的，此外，筋肉蛋白质内存在的有还原能力的巯基（-SH）对MMB也起还原作用。

食品中使用的发色剂有亚硝酸盐、硝酸盐、硫酸亚铁等。除单独使用这些发色剂外，往往也将它们与发色助剂复配使用，以获得更好发色效果。

食品加工所用的发色助剂主要有烟酰胺、抗坏血酸和异抗坏血酸等。如烟酰胺又称尼克酰胺，为白色晶体粉末，易溶于水和乙醇。烟酰胺可用烟酸为原料制得，反应式如下：

烟酰胺能与肌红蛋白结合成稳定的烟酰肌红蛋白，不再被氧化，可防止肌红蛋白在与亚硝酸生成亚硝基肌红蛋白期间被氧化变色。

2.酶制剂

食品加工中应用的主要是水解酶、氧化还原酶和异构酶等。主要品种有来自动物的凝乳酶和胃蛋白酶，来自植物的木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶等。本节介绍胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的生产工艺。

2.1胃蛋白酶

胃蛋白酶是一种动物酶制剂，通常来自猪胃，主要用于帮助消化和生产干酪、糕点、饼干等。胃蛋白酶的生产工艺有单产工艺和联产工艺两种。单产工艺的工艺流程见图4-26。

图4-26胃蛋白酶的单产工艺流程

(1)采集原料胃蛋白酶主要存在于胃黏膜的基底部，因此采集原料时应取胃基底部的黏膜层，采集面不宜太大，否则会直接影响收率，一般每只猪胃平均剥取黏膜100～150g。胃黏膜在投料时都经冷冻贮藏，最好用自然解冻法解冻，可以避免黏膜流失而影响收率。

(2)提取激活把绞碎的胃黏膜浆液倒入夹层锅内，并加入浆液量1/3的水，加热控制45℃,并在不断搅拌下加入盐酸，调PH值为2.5，消化4h，随时监控温度和PH值，特别是在提取时的前1～2h的PH值，因为这时的PH值波动较大。提取结束后，用双层纱布把提取液过滤除去杂质。

(3）脱脂分层将滤液冷却至30℃以下，加入15％～20％的氯仿（或乙醚），搅拌均匀后转入沉淀器，静置24～48h，杂质沉淀弃去，得酶液。

(4）干燥将酶液倾入容器，摊成薄层烘千，即得半透明的胃蛋白酶，经球磨机粉碎，过80目筛，即为胃蛋白酶原粉。也可先将酶液在45℃以下真空浓缩干燥，这样酶活力会保护得好一些。

2.2木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是木瓜乳汁的干制品，实质上是几种关系密切的蛋白酶的混合物。该酶广泛用于食品、饲料、皮革、纺织、医药等领域，但其最大的应用领域是在食品工业。木瓜蛋白酶的生产工艺步骤为：木瓜→采乳→新鲜乳汁→液化→过滤除杂→干燥→产品。

(1)乳汁采割用刀片在未成熟的青绿果实的表面纵割若干条线。乳汁仅在果皮下1～2mm深的乳管中，因此割线不宜深。环绕茎干设置倒伞形集盘，接收果实流下的乳汁。采割时间在清晨或中午下雨后选择2.5～3月龄、已充分长大的青绿果实采割，产量最高。

(2)过滤除杂在新鲜乳汁中加入0.5％（质量比）的焦亚硫酸钠（或焦亚硫酸钾）作稳定剂，搅拌，使乳汁液化后过滤除杂。

(3）干燥滤汁倒入不锈钢盘中，送入干燥箱，保持55℃恒温，即得活性较高的白色颗粒状干粗品。如在过滤除去不溶物后，加入盐等沉淀剂将活性酶萃取出来，这样可制得无杂质、较稳定的产品。也可将粗品溶于水或甘油中，过滤后加入还原剂糖、含酒精的糖或NaCl，可得到稳定的液体产品。