1.漂白剂

食品在加工或制造过程中往往会保留原料中所含的令人不喜欢的发色物质，导致食品色泽不正。为了消除这类杂色，需要进行脱色，所使用的物质称为漂白剂。漂白剂按作用机理可分为还原漂白剂和氧化漂白剂。还原漂白剂具有一定还原能力，食品中的色素在其还原作用下形成无色物质而消除色泽。氧化漂白剂具有相当的氧化能力，食品中的色素受氧化作用而分解褪色，如一般常用的面粉处理剂（也称面粉改良剂）过氧化苯甲酸。

1.1还原漂白剂

常用的还原漂白剂有亚硫酸钠、低亚硫酸钠和亚硫酸氢钠等。这些还原剂同着色物质作用，将其还原，显示漂白作用。此外，硫黄可用于熏蒸漂白。还原漂白剂在空气中不稳定，可慢慢氧化后失去漂白作用。

亚硫酸钠有无水物和七水化合物，无水和有水亚硫酸钠均为无色至白色结晶或晶体粉末。其与酸反应产生S0₂，具有强烈的还原性。它不仅有漂白作用，还有防腐作用和抗氧化作用。其工业生产工艺流程如下：

硫黄燃烧→S0₂→Na₂SO₃吸收→蒸煮→冷却，排除C0₂→中和→澄清→过滤→加热浓缩→析出亚硫酸钠→离心脱水→干燥→成品

低亚硫酸钠亦称保险粉。工业上制法之一是采用锌粉末与二氧化硫反应，然后加入碳酸钠或氢氧化钠，再加入氯化钠使低亚硫酸钠晶体析出，最后以乙醇脱水干燥即得。

亚硫酸氢钠的工业制法是在碳酸钠饱和水溶液内通入二氧化硫，生成亚硫酸氢钠结晶，经干燥后制得。

1.2氧化漂白剂

氧化漂白剂使用的较少，除亚氯酸钠、过氧化苯甲酰(BPO）和双氧水等品种有使用外，其他品种用的很少。如过氧化苯甲酰物是无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，无味，相对密度1.3340(25℃)，于103～106℃熔化并分解。可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿，难溶于乙醇，不溶于水。有强氧化性，可被还原为苯甲酸，易着火并迅速燃烧，可因加热、撞击而爆炸。

BPO的传统生产方法主要有苯甲酸酐法和苯甲酰氯强碱氧化法。我国目前生产BPO主要采用后者，其基本原理是双氧水与30％液碱在低温下反应生成过氧化钠，过氧化钠与苯甲酰氯于低温下反应便生成过氧化苯甲酰。主要反应式如下：

过氧化苯甲酰纯品是一种危险的高反应性氧化物质，食品中主要用于面粉增白。工业用过氧化苯甲酰增白剂的含量一般为30％。

2.品质改良剂

品质改良剂是指为改善食品品质而加入食品的添加剂。它是通过保水、保湿、黏结、填充、增塑、稠化、增溶、改善流变性能和鳌合金属离子等来改善食品的感官质量和理化质量。例如肉类制4.7.5消泡剂食品在加工过程中，可能产生大量的泡沫。例如在加工植物性食品原料（如制糖工业中的甜菜）时，一般先要洗涤根、茎、叶等，蔬菜在去皮、烹煮或煎炸前也要清洗，在这一过程中会产生大量泡沫，如不加以消除，物料就会随泡沫溢出造成浪费，并会污染环境。此外，在用发酵法生产酱油、葡萄酒、啤酒、味精等产品过程中，都会产生大量的泡沫并造成危害。具有消除加工液中气泡或具有抑制加工液形成泡沫的物质称为消泡剂，有效的消泡剂既要能迅速破泡，又要在相当长的时间内防止泡沫生成。实际上并不存在同时具有上述两种性能都较好的物质，据此可以将消泡剂分为消除型和抑制型。如乙醇有破泡能力，但无抑泡作用，而硅油则相反。前者主要是挥发性小、扩散力强的各种脂肪酸和水溶性的表面活性剂，如油酸、肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸等，后者有乳化硅油、聚二甲基硅醚等。考虑到其消泡、抑泡能力和其毒性等因素，消泡剂能用于食品工业的品种不多。

3.凝固剂

能使食物溶胶或蛋白质等沉淀凝固为不溶性凝胶状物的物质称为凝固剂。凝固剂主要用于豆制品生产、果蔬深加工以及凝胶食品制造等。

钙盐凝固剂主要有硫酸钙（石膏）和氯化钙。石膏有天然产品，也可由可溶性的钙盐加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成，还可由氧化钙与三氧化硫反应制得。

镁盐凝固剂主要有盐卤和卤片。盐卤亦称苦卤和卤水，为淡黄色液体，味涩苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关，一般氯化镁含量15％～19％，硫酸镁6％～9％,氯化钾2％～4％,氯化钠2％～6％。盐卤是海水或天然咸水，经浓缩、结晶制得食盐后残留的母液。

卤片即氯化镁，分子式MgC1₂·6H₂0，为无色单斜结晶、或小片状或颗粒，味苦，常温下为水合物。随温度升高逐渐失去水分，高温下分解成含氧氯化镁，极易溶于水。卤片是海水制盐后的盐卤经浓缩、分离而得。

葡萄糖酸-δ-内酯是一种性能优良的蛋白质凝固剂。为白色结晶粉末，先显甜味后显酸味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。用硫酸、草酸或离子交换树脂处理葡萄糖酸钙，得到葡萄糖酸溶液，经浓缩脱水得到葡萄糖酸-δ-内酯。脱水反应式如下：

葡萄糖酸-δ-内酯在水中发生离解生成葡萄糖酸后，能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，其效果优于其他凝固剂。用葡萄糖酸-δ-内酯酯作凝固剂生产豆腐，制得的产品具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、保存期长的优点。

4.抗结剂

食品抗结剂主要用于防止蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食用盐、汤圆粉等产品结块。也可用于奶粉、可可粉、加糖可可粉、奶油粉等制品，使产品在食用期内保持松散状态。抗结剂除能吸收水分外，还能吸收油脂及其他非极性的有机化合物（如液体香料、油脂、维生素等），以使产品制成粉末状产品（如粉末油脂等）。

可应用于食品抗结剂的种类主要有铁盐类（柠檬酸铵铁、亚铁氰化钾）、硅酸盐类（常用二氧化硅和硅酸钙）和硬脂酸盐类（硬脂酸钙、硬脂酸锌和硬脂酸铝）三大类。