食品抗氧化剂是防止或延缓油脂、食品成分氧化、变质，提高食品稳定性的一类食品添加剂。抗氧化剂具有抗氧化作用主要通过以下途径：①抗氧化剂自身氧化，消耗油脂中的氧，油脂中没有氧，自然也就不氧化；②抗氧化剂给出电子或氢原子，阻断油脂分子自动氧化的链式反应；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而使油脂不被氧化。

在于2017年6月23日实施的国家安全标准(GB 5009.32-2016)中规定了食品中九种抗氧化剂的测定方法，包括：没食子酸丙酯(PG)、2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP),叔丁基对苯二酚(TBHQ)、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA),2,6-二叔丁基4-羟甲基苯酚(Ionox 100)、没食子酸辛酯(OG) , 2,6-二叔丁基对甲基苯酚(BHT)、没食子酸十二酯(DG)。比旧的标准增加了抗氧化剂的种类、扩大了适用范围。新标准中规定了比色法、高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱串联质谱法及气相色谱质谱法五种检测方法。

一、比色法

比色法适用于油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定。

1．测定原理

试样经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。

2．试剂和溶液

①石油醚：沸程30～60℃、乙酸铵(CH₃COONH₄)、硫酸亚铁(FeSO₄·7H₂O)、酒石酸钾钠(NaKC₄H₄O₄·4H₂O)。

②乙酸铵溶液(100g/L)：称取10g乙酸铵加适量水溶解，转移至100mL容量瓶中，加水定容至刻度。

③乙酸铵溶液(16.7g/L)：称取16.7g乙酸铵加适量水溶解，转移至1000mL容量瓶中，加水定容至刻度。

④显色剂：称取0.1g硫酸亚铁和0.5 g酒石酸钾钠，加水溶解，稀释至100 mL，临用前配制。

⑤ PG标准溶液：准确称取0.01008 PG溶于水中，移入200mL容量瓶中，并用水稀释至刻度。此溶液每毫升含50.0ug PG。

3．仪器和设备

①分析天平：感量为0.01 g和0.1 mg。

②分光光度计。

4．测定步骤

(1)样品制备称取10.00g试样，用104mL石油醚溶解，移入250mL分液漏斗中，加20mL乙酸铵溶液(16.7g/L)，振摇2min，静置分层，将水层放入125 mL分液漏斗中(如乳化，连同乳化层一起放下)，石油醚层再用20 mL乙酸铵溶液(16.7g/L)重复提取两次，合并水层。石油醚层用水振摇洗涤两次，每次15mL，水洗涤并入同一个125 mL分液漏斗中，振摇静置。将水层通过干燥滤纸滤入100mL容量瓶中，用少量水洗涤滤纸，加水至刻度，摇匀。将此溶液用滤纸过滤，弃去初滤液的20 mL。收集滤液供比色测定用。同时做空白试验。

(2)样品测定移取20.0mL上述处理后的样品提取液于25 mL具塞比色管中，加入1mL显色剂，加4mL水，摇匀。另准确吸取0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL PG标准溶液(相当于0、50、100、200、300、400、500ug PG)，分别置于25mL带塞比色管中，加入2.5 mL乙酸铵溶液(100g/L)，加入水至约23 mL，加入1mL显色剂，再准确加水定容至25 mL，摇匀。用1cm比色杯，以零管调节零点，在波长540 nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较。

5．结果计算

式中X—试样中PG含量，mg/kg;

m₁—样液中PG的质量，ug;

m₂—称取的试样质量，g;

V₂—测定用吸取样液的体积，mL ;

V₁—提取后样液总体积，mL。

计算结果保留三位有效数字(或保留到小数点后两位)。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。