脂类是食品中重要的营养成分之一，是人体主要的能量来源，提供人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，对人体生理功能有重要的意义，同时还赋予食品特殊的风味。食品中的脂类包括脂肪和类脂，脂肪的存在形式有游离态，也有结合态，以游离态脂肪为主，结合态脂肪含量较少。常见食物中的脂肪含量见表1。

表l 常见食物中的脂肪含量 单位：g／100g

由于脂类不溶于水，溶于有机溶剂，测定脂类的方法常用萃取法，选择低沸点有机溶剂，如乙醚、石油醚、氯仿一甲醇溶剂等。食品脂肪测定的国家标准方法包括索氏提取法、酸水解法，除此之外经常用到的还有罗斯一哥特里氏法、巴布科克氏法和盖勃氏法、氯仿一甲醇提取法等，其中酸水解法可以测定包括结合态脂在内的全部脂肪，罗斯哥特里氏法适用于乳及乳制品中脂肪的测定。为适应对脂肪快速检测的需要，目前还有仪器法等。