地壳及岩石中含有80余种金属元素，这些金属元素可以通过饮食与饮水进入人体。在这些金属中，一些金属在少量摄入人体后呈现毒性作用，且他们大多数密度较大，这些金属被称为重金属。重金属包括汞、镉、铅、铬、铜、锡等。由这些重金属元素造成的食品污染称为食品的重金属污染。

一、食品重金属污染的来源

一是土壤，大气和灌溉的水中重金属元素含量高。如果土壤和水中重金属元素含量高，这些元素会通过植株的吸收最终在植株内积累，最后导致农产品中重金属污染。大气中重金属含量超标也会造成食品的重金属污染。尤其是路边的蔬菜，靠近公路两侧的蔬菜中的铅含量远远高于远离公路的蔬菜中的铅含量，路边的蔬菜简直就是铅的“回收部”尤其是叶菜类，因土壤中的铅以凝结状态存在，根系吸收的土壤中的铅并不多，主要是叶片从大气中吸收，所以蔬菜中重金属的富集程度以叶菜类最高，其次是根类、茎类、果类等。工业生产的废水、废气、废渣的不合理排放、堆积和填埋都会影响土壤、大气和灌溉的水中重金属元素含量。

二是施肥不当，人们种植农产品施肥的过程中意识不到有机肥和矿质肥料也不一定安全。有机肥不一定安全，是对有机肥来源而言，如果是垃圾和污肥加工成的，就会因为来源复杂造成一种或几种重金属含量太高，导致农作物重金属污染；如果是畜禽的粪便加工成的，可能因为它的饲料中铜、锌含水量高，导致粪便中一些重金属含量超标，使用这些料后，均可能造成农产品的重金属污染。矿质肥料是矿石通过物理方法加工而成的，会由于矿石本身的重金属含量过高，则随着矿质肥料的施用而被植物吸收造成植物性食物的重金属污染。

三是食品在贮藏加工过程中被重金属污染。如用重金属含量高的器具贮藏，包装食品。会导致重金属污染；加工用水、容器及食品添加剂重金属含量高均可导致食品的重金属污染。

二、重金属污染的特点

一是生物富集作用。不同生物从环境中摄取的重金属元素在食物链的放大作用下，会在较高级的生物体内成千上万倍地富集起来，最后进入人体，在人体的某些器官中蓄积起来，造成慢性中毒。

二是在天然水体中有微量的重金属存在即可造成毒性效应，一般的重金属产生毒性的范围在O.001～0.01 mg／L。而且水中的重金属元素在微生物的作用下会转变成毒性更强的化合物，如汞的甲基化用就是其中的例子。

三是强蓄积性。重金属化合物不易降解，进入人体后排出缓慢，生物半衰期一般较长。

四是以慢性中毒和远期潜在危害为主。食品中重金属的污染量通常较少，且食品具有食用的经常性和食用人群的广泛性，不易及时发现，常导致大范围人群慢性中毒和对健康的远期或潜在的危害，如致畸、致突变、致癌等。