食品在生产、加工处理、运输、储藏等过程中容易被真菌污染。真菌在生长繁殖后期，因养分耗竭，体内三羧酸循环中间产物(初级代谢产物)如乙酰辅酶A、丙酮酸等大量堆积，易导致真菌代谢性中毒，使真菌利用初级代谢产物合成次级代谢产物真菌毒素(mycotoxins),进一步污染食品。因此，检测食品中真菌毒素对保障食品安全具有重要意义。

一、真菌及真菌毒素

真菌(fungi)是指包括蕈类、霉菌和酵母在内的一类真核生物，现在已经发现的有7万多种，广泛分布于自然界中。霉菌(moulds)属真菌中的一大类，其菌丝体比较发达，但是没有子实体。已知的霉菌类真菌有数千种，大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。真菌在一定条件下产生的次级代谢产物统称为真菌毒素，由霉菌而产生的次级代谢产物在命名上依然依据菌种不同而命名，如黄曲霉毒素、展青霉素等。目前已知能够产生真菌毒素的霉菌有150余种，产生的真菌毒素超过300种，但霉菌只限于少数菌种的个别菌株产毒，且产毒菌株与所产生的真菌毒素之间无严格的专一性，即不同种毒素可以由同一种菌种(或菌株)产生，而同种毒素又可由不同种霉菌产生。真菌毒素的产生受食品中的水分、pH、环境温度、湿度及氧气等因素影响，最适宜霉菌繁殖与产毒一般在有氧条件，酸度在中性附近，温度为25～30℃，水分为17％左右。

常见毒性较大的真菌毒素有黄曲霉毒素(aflatoxin, AF)、赭曲霉毒素(ochratoxin, OT)、杂色曲霉素(sterigmatocytin)、展青霉素(patulin, PAT)、单端孢霉烯族化合物(trichothecenes),玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)、伏马菌素(furnonisin, FUM)、桔青霉素(citrinin ,CTN)等。

食品中真菌毒素的污染主要是霉菌类真菌引起的真菌毒素污染。因此，本章以常见且毒性较大的几种真菌毒素为例，介绍食品中真菌毒素检验。

二、真菌毒素的分类与命名

目前对真菌毒素的分类一般以毒素来源、化学结构、作用部位、作用机制等进行分类。①按来源可分为：曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类等；②按化学结构分为：二呋喃环类、醌类、环氧类、内酯环类等；③按毒作用部位：神经毒素、类似激素作用物质、免疫毒素、血液毒素、肝毒素、肾毒素等；④按作用机制：抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞骨架或细胞突触类等。真菌毒素的命名一般以产生毒素的真菌名称来确定，如黄曲霉菌产生黄曲霉毒素，串珠镰刀菌产生串珠镰刀菌素，杂色曲霉产生杂色曲霉素等。

三、毒性与危害

根据联合国粮农组织(FAO)资料，世界上约有25％的谷物被产毒真菌在生长、繁殖过程中产生的真菌毒素污染而不能食用，这不仅在经济上造成了巨大的损失，而且摄入被真菌毒素污染的食品还能引起人中毒、致癌，甚至死亡。真菌毒素种类较多，各毒素的毒性大小，毒性作用机制等不尽相同。可以引起急性中毒，但更多的是长期低剂量摄入引起的慢性中毒，主要表现为细胞毒性，肝、肾病变，消化、生殖、神经、免疫等系统的损害等。多数真菌毒素同时也能致癌、致畸和致突变，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、展青霉素等已被证明具有较强的致癌性，特别是黄曲霉毒素，其致癌作用不仅在实验动物中得到证实，而且人类流行病学的证据也在不断充实。

四、安全标准

我国食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》(GB 2761)规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M₁、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮6种真菌毒素限量指标，见表9-1。

表9-1 我国食品中真菌毒素限量指标(ug/kg)

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文章来源：《食品理化检验》

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