汞(hydrargyrum, Hg)，俗称水银，是唯一在常温下呈银白色的液态金属，黏度小，具流动性。原子量200.59，沸点356.58℃，液体密度13.56(在熔点温度下)，不溶于水、稀硫酸和盐酸，能溶于热硫酸和硝酸。空气中不容易被氧化，常温下有挥发性。

元素汞能与多种金属形成汞齐或汞合金。无机汞化合物包括亚汞和二价汞化合物，亚汞化合物大多为难溶或微溶于水的盐，只有硝酸、高氯酸和乙酸的亚汞盐能溶于水。重要的亚汞盐为Hg₂C1₂，也称甘汞。二价汞盐中硫化汞、碘化汞、硫氰酸汞均不溶于水，其余可溶于水。硝酸汞水溶液易水解，所以在配制硝酸汞标准溶液时要加入强酸，以免生成碱式盐。亚汞离子和二价汞离子能与多种无机离子反应，生成沉淀或有色配合物，可用于汞的鉴别和分离。汞可与各种有机基团结合形成有机汞化合物。

各种形态的汞均有毒。单质汞易被呼吸道吸收，无机汞不容易吸收，毒性较小。烷基汞易被肠道吸收，毒性大。汞在人体内易蓄积，蓄积的部位主要在脑、肝和肾内。汞在人体内的生物半衰期平均为70天，脑组织中达180～250天。汞的毒性主要是损害细胞内酶系统和蛋自质的巯基，引起急性中毒或慢性中毒。甲基汞对人体的损害最大，其主要靶器官为脑，还可通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿正常生长发育。

食品中的汞主要来源于汞矿开发、工业“三废”污染以及含汞农药的使用、污水灌溉、含汞废水养鱼等。水体中的汞可通过水中悬浮物、浮游生物等吸附后沉降进入底泥，底泥中的汞在微生物作用下可转变为甲基汞。水生生物对甲基汞的富集系数可高达1×10⁶。所以，鱼、虾、贝类等水产品或海产品含汞量远高于其他食品。

我国食品中汞的限量标准(GB 2762)：新鲜蔬菜、乳及乳制品≤0.01mg/kg；肉类、鲜蛋≤0.05mg/kg；谷类及其制品、婴幼儿罐装食品岌0.02mg/kg;矿泉水≤0.001 mg/L;肉食性鱼类及其制品(甲基汞计)≤1.0mg/kg，其他水产品甲基汞含量≤0.5mg/kg。

测定食品中总汞及烷基汞的方法主要有分光光度法、原子吸收法、原子荧光法及液相色谱-原子荧光光谱(LC-AFS)、电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES)、电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)等联用法。二硫腙分光光度法操作简便，但由于选择性、灵敏度相对较差，使用较少。冷原子吸收和原子荧光光谱法为国家标准方法(GB/T5009.17)。食品中无机汞、甲基汞和乙基汞的测定可采用LC-AFS法(SN/T 3034)。

(一)原子荧光光谱法

1．原理样品经酸加热消解后，在酸性介质中，Hg²⁺被KBH₄还原成原子汞，由载气带入原子化器，在汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至激发态，激发态不稳定，回到基态时，发射出具有特征波长的荧光，其荧光强度与溶液中的汞离子浓度呈正比，标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：①高压消解法：称取适量样品置于聚四氯乙烯内罐中，加硝酸浸泡过夜。加H₂O₂，密封后，置干燥箱中，120℃恒温3小时，至消化完全。冷却后用稀硝酸定容；②微波消解法：称取适量样品于消化罐中，加入硝酸和过氧化氢，放入微波炉中，根据不同种类样品，设置最佳消解条件，至消化完全。冷却后用稀硝酸定容。

(2)测定：仪器参考条件为光电倍增管高压220V;汞空心阴极灯电流30mA;原子化器温度300℃；高度8.0mm;氩气，载气500m1/min；屏蔽气1000ml/min；读数延时1.0秒；读数时间10.0秒；硼氢化钾溶液加入时间8.0秒；加液体积2.0m1。

3．方法说明

(1)本法检出限0.15ug/kg，线性范围0～60ug/L。对一般样品的测定，标准系列为0～10m/L;对于水产品或海产品等样品的测定，标准系列为0～60ug/L。

(2)硼氢化钾浓度为5g/L，应现用现配。放置时间过长的溶液，其还原能力下降，导致方法灵敏度降低。气温高时(≥30℃)，测定信号不稳定，应控制实验室的温度。

(二)冷原子吸收光谱法

1．原理样品经HNO₃-H₂SO₄或V₂O₅-HNO₃-H₂SO₄消解后，在强酸性介质中，汞离子被SnCl₂还原成原子汞，原子汞在载气带动下，进入测汞仪，吸收253.7nm波长的共振线，一定浓度范围内吸收值与汞浓度呈正比，标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：①回流消化法：样品加硝酸、硫酸消化，时时转动玻璃瓶防止局部炭化。小火加热回流2小时。放冷后于冷凝管上端加入20m1水，继续回流，冷却，消化液经玻璃棉过滤后用水定容。同时做空白；②五氧化二钒消化法：样品中加V₂O₅粉末、硝酸，振摇，放置4小时。加浓H₂SO₄,混匀，在140℃砂浴上加热消化。冷却后加KMnO₄溶液，放置4小时，滴加NH₂OH·HCl，使紫色褪去，加水稀释至刻度。

(2)测定：取适量样品消化溶液于汞蒸气发生器内，沿瓶壁加SnC1₂，通净化载气(氮气或空气)1 L/min，使汞蒸气经过硅胶干燥管后，再进入测汞仪，读取最大读数。同样测定试剂空白。

3. 方法说明

(1)玻璃对汞有吸附作用，所有玻璃仪器都要用稀硝酸浸泡。

(2)回流消化适用于粮食、油脂、肉蛋及乳制品等的消化。含油脂多的样品消化时易发泡外溅，可在消化前加少量硫酸，样品轻微炭化后再加硝酸。五氧化二钒消化法通常用于水产品、蔬菜、水果等样品的处理。消化时要除尽残留的氮氧化物，以免对测定有严重干扰，使结果偏高。

(3)测汞仪中的气路和光路，要保持干燥，无水气凝集。否则应拆下，用无汞水煮，烘干备用。汞蒸气发生瓶至测汞仪的连接管不宜过长，宜用不吸附汞的聚氯乙烯塑料管。从汞蒸气发生瓶出来的汞蒸气常带有水分，须经干燥(变色硅胶)后才能进入仪器检测。否则会影响检测。本法最低检出限为10ug/kg。

(三)液相色谱-原子荧光光谱联用法(LC-AFS)

1．原理样品中多种形态的汞用盐酸-硫脲-氯化钾提取液提取后，过C₁₈ 色谱柱分离，柱后洗脱液与K₂S₂O₈溶液、空气混合，再经紫外消解器，将不同形态的汞在线转化为无机汞，与HCl、KBH₄混合后还原成原子态汞。基态汞原子随载气导入原子化器，在汞空心阴极灯照射下，被激发至激发态，激发态回到基态时，发射出具有特征波长的荧光，其荧光强度与溶液中的汞离子浓度呈正比，标准曲线法定量。

2. 分析步骤

(1)样品处理：水产品匀浆后称取适量样品，用盐酸-硫脲-氯化钾混合溶液提取，提取液用氨水调pH至2～8，过C₁₈小柱净化处理，用乙腈-乙酸铵-半胱氨酸(流动相)混合液洗脱并定容。

(2)测定：液相色谱参考条件为C₁₈色谱柱(150mm×4.6mm, 5um)；流动相：5％乙腈+0.5％乙酸铵+0.1％半胱氨酸；流速：1ml/min；进样量100ul；高压液相泵，泵速50r/min。原子荧光光谱参考条件：负高压：340V;灯电流35mV；载气流速：600ml/min；屏蔽气流：1000ml/min。

配制浓度1.25～10ug/ L范围的无机汞、甲基汞、乙基汞混合标准工作液，在上述色谱和原子荧光条件下，测定标准系列及样品溶液的荧光强度。标准溶液色谱图见图10-1。

图10-1 无机汞、甲基汞、乙基汞混合标准溶液色谱图

3．方法说明流动相中乙酸铵为缓冲盐，用于调节流动相酸度，L-半胱氨酸为配位剂。上述条件下，无机汞、甲基汞和乙基汞保留时间约为2.2分钟、3.3分钟、4分钟。本方法适用于水产品中汞的检验，对无机汞、甲基汞和乙基汞的检出限均为0.05mg/kg。

相关链接：食品中砷的检验

文章来源：《食品理化检验》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。