漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0．25 g／kg，残留量(以SO2计)不超过0.3g／kg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.4～O.6 g／kg；薯类淀粉为0.20g／kg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04 g／kg；液体葡萄糖不超过O．2 g／kg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05 g／kg；薯类淀粉不超过0.03 g／kg。

一、亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺法

(一)原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用，生成紫红色配合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。

(二)仪器和试剂

1．仪器

(1)分光光度计。

(2)分析实验室常用玻璃器皿。

2．试剂

(1)四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.Og氯化钠．溶于水中并稀释至l0O0mL，放置过夜，过滤后备用。

(2)氨基磺酸铵溶液(12g／L)。

(3)甲醛溶液(2g／L)：吸取O.55mL无聚合沉淀的甲醛(36％)，加水稀释至100mL，混匀。

(4)淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100ml。沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。

(5)亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，加水溶解并定容至100mL。

(6)乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，用水定容至100mL。

(7)盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取O.1g盐酸副玫瑰苯胺(C19H18N2CL·4H2O)于研钵中，加少量水研磨使溶解并定容至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸(1+1)，充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水定容至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替)。

盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20g盐酸副玫瑰苯胺于4.OmL水中，用50mL盐酸(1+5)酸化，徐徐搅拌，加4～5g活性炭，加热煮沸2min。将混合物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液放置过夜。待出现结晶，再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000mL乙醚一乙醇(10：1)的混合液中，振摇3～5min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。

(8)碘溶液[c(1／2 I2)=0.100mol／L]。

(9)硫代硫酸钠标准溶液。[c(Na2S2O3·5H2O)一0.100mol／L]。

(10)二氧化硫标准溶液：称取O.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。

二氧化硫标准溶液的标定：吸取10.0mL亚硫酸氢钠一四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶中，加100ml水，准确加入20.00mL碘溶液(0.1mol／L)，5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处2min后迅速以硫代硫酸钠(0.100mol／L)标准溶液滴定至淡黄色，加0.5mL淀粉指示液，继续滴至无色。另取100mL水，准确加入碘溶液20.0mL(0.1 mo1／L)、5mL冰乙酸，按同一方法做试剂空白实验。

结果计算，二氧化硫标准溶液浓度按以下公式计算。

X=(V2-V1)*c*32.3/10

式中：X——二氧化硫标准溶液浓度，mg／mL；

V₁——测定用亚硫酸氢钠一四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；

V₂——滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；

c——硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol／L；

32．03——每毫升硫代硫酸钠[c(Na2S2O3·5H2O)一0.100mol／L]标准溶液相当于二氧化硫的质量，mg。

(11)二氧化硫标准使用液：临用前用四氯汞钠吸收液将二氧化硫标准溶液稀释至2µg／mL的二氧化硫使用液。

(12)氢氧化钠溶液(O.5mol／L)。

(13)硫酸(1+71)。