有机化合物多氯联苯(PCBs)自1881年由德国人成功合成后，美国于1929年开始工业生产。PCBs在使用过程中，通过各种途径进入环境中，并通过食物链传递和富集而进入人体，因此对人类健康危害极大，目前各国已普遍减少使用或停止生产多氯联苯。但是，多氯联苯已使用近40年的时间，由于用途极其广泛，理化性质稳定，又对人体健康危害较大，因此各国都把多氯联苯列入必须优先处理的食品污染物名单中。

(1)多氯联苯的理化性质及特征

PCBs是一组具有广泛应用价值的氯代芳烃化合物，是双联苯在铁的催化作用下加入干燥氯气，在700～800℃下反应生成。由于加热条件的不同，氯化程度会有差异，双联苯中氢为氯取代，可生成含氯数1～10的PCBs(图4-3)。由于氯的取代位置的差异与取代数的差别，PCB、理论上有210个同系物异构体，目前已在商品中鉴定出130种同系物异构体单体，其中大多数为非平面化合物。在中国通常按照氯原子的个数将其分为三氯联苯、四氯联苯、五氯联苯、六氯联苯。PCBs的纯化合物为晶体，混合物则为油状液体，一般工业生产均为混合物。低氯化物呈液态，流动性好。随着氯原子数增加，黏稠度也相应增加，而呈糖浆或树脂状。PCBs的物理化学性质高度稳定，耐酸、耐碱、耐腐蚀和抗氧化，对金属无腐蚀、耐热和绝缘性能好，加热到1000～1400℃才能完全分解。除一氯、二氯代物外，均为不可燃物质。PCBs在水中的可溶性很低，而且随着氯的增加而减低，其溶解度为0.04～0.10mg/L，在脂肪和极性溶剂中可高度溶解。常温下PCBs的蒸汽压很小，属难挥发物质。由于具有非常优良的物理特性，因而被广泛应用于工业中作热载体、润滑油、绝缘油等。

图4-3 氯代芳烃化合物的通式

食品中PCBs具备以下特性。

①难降解性：PCBs结构稳定，自然条件下很难被降解。在水中的半衰期超过12个月，在土壤和沉积物中的半衰期超过6个月，而在人体和动物体内残留时间长达7～11年。虽然我国于1974年停止生产PCBs产品，但仍能在大气、土壤及沉积物等环境中检测到PCB、的残留。

②生物毒性：PCBs具有很强的毒性，即使低浓度时也会对生物体造成伤害，具有潜在的致癌性，受到研究者们的普遍重视。PCBs对生物体发育产生影响，影响胎儿的生长发育和器官形成，更有甚者能影响子代的繁殖能力。国外研究者们发现PCB126能使小鼠内固醇酶类基因表达发生变化，使两栖动物在发育阶段出现的畸形比例增加，使发育阶段动物死亡率增大。

③生物累积性：研究显示，在鱼类、鸡蛋和母乳中均有大量PCBs，鱼类是PCBs人体暴露的主要贡献者，约占人体PCBs日暴露的60％，同时鱼类体内PCBs的浓度水平呈现出肉食性鱼＞杂食性鱼＞草食性鱼规律。PCBs难溶于水具有亲脂性，可通过生物富集作用在生物体内聚集，并通过食物链逐级放大，人类大量吸收PCBs，最终产生毒害作用。

④挥发迁移性：PCBs大部分具有挥发性、抗光解和抗生物降解性，使它们能在大气中长距离传播，最著名的理论为“全球蒸馏效应”或“蚱蜢跳效应”。由于PCB、的挥发、半挥发性质，在温带地区土壤或水体中的PCBs能挥发出来进入大气循环，迁移到寒带地区。由于PCBs的理化性质不同，其迁移能力也各不相同。易挥发的PCs可以通过一系列的“小跳”不断向远方迁移。纬度不同其主要迁移方式有所区别，低纬度的热带地区以挥发为主，沉降为辅，而高纬度低温地区以沉降为主，挥发为辅。

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文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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