乳化剂是分子中同时具有亲油基和亲水基的一类两亲性物质。有多种分类方法：

(一)按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂

1．天然乳化剂

大豆磷脂等。

2．合成乳化剂

蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数。

(二)按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂

1．水溶性乳化剂

高HLB值的蔗糖酯、吐温等。

2．油溶性乳化剂

大豆磷脂、单甘酯、司盘等。

(三)按乳化体系：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂

1．油包水型乳化剂(W／O)

一般指HLB值(亲油亲水平衡值)在3～6的乳化剂，如脂肪酸甘油酯类乳化剂、司盘等。

2．水包油型乳化剂(O／W)

一般指HLB值(亲油亲水平衡值)9以上的乳化剂，如低酯化度的蔗糖酯，吐温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂、改性大豆磷脂等。

(四)按在水中是否解离成离子：离子型乳化剂和非离子型乳化剂

1．离子型乳化剂

品种较少，主要有阴离子型乳化剂“硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙”，两性离子型乳化剂“卵磷脂(大豆磷脂)和改性磷脂以及一些离子性高分子物质。

2．非离子型乳化剂

大多数食品乳化剂均属此类，如甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。

(五)按相对分子质量大小：小分子乳化剂和高分子乳化剂

1．小分子乳化剂

乳化效力高，常用的乳化剂均属此类，如各种脂肪酸酯类乳化剂。

2．高分子乳化剂

稳定效果好，主要是一些高分子的胶类，如海藻酸丙二醇酯等。