食品乳化剂的应用主要取决于其不同的乳化能力。乳化能力与乳化剂分子的亲油、亲水能力有关。常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。即反映乳化剂中亲油基团的亲油能力和亲水基团的亲水能力的平衡关系。亲水性强的乳化剂生成(O／W)型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成(W／O)型乳浊液。各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的参考数据。

常用食品乳化剂的HLB值在0～20。一般规定，亲油性为100％，的乳化剂的HLB值为0，其亲油性最大，无亲水性；亲水性100％者HLB为20，其亲水性最大，无亲水
油性；HLB值在0～10，数值越小表示亲油性越大，HIJB值在10～20，数值越大表示亲水性越大。HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，反之为水包油乳化剂。

乳化剂在溶液中中乳化、润湿、分散、增溶、起泡、消泡等一系列表面活性作用，非离子型乳化剂的HLB值与其适用性的关系如表1所示。应该指出：由于HLB值没有考虑分子结构的特异性，而乳化剂的性质、功效还与亲水、亲油基的种类、分子结构和相对分子质量有关。实践证明不同种类的亲油基的亲油性强弱顺序排列如下：

脂肪基>带脂羟链的芳香基>芳香基>带弱亲水基的亲油基。亲油基和亲水基与所亲的物料结构越相类似，它们的亲和性越好。在结构方面，亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。在相对分子质量方面，相对分子质量大的乳化剂分散能力比相对分子质量小的好。直链结构的乳化剂，乳化特性是在8个碳原子以上才显著表现出来的，10～14个碳原子的乳化剂的乳化与分散性较好。因此，在需要选择最合适的乳化剂时，单靠HLB值是不够的，还应该考虑多种因素并且结合一定实验进行选择。