我国允许适用于食品的乳化剂有30余种，现介绍几种常用品种的性质特性便于我们选择合适的乳化剂。

1．甘油单硬脂酸酯(单硬脂酸甘油酯，单甘脂)

(1)性质乳白至微黄色蜡状固体，无臭，无味，不溶于冷水，与热水经强烈振荡混合可乳化分散于水中，能溶于有机溶剂乙醇、苯、丙酮中，凝固点不低于54℃。

(2)乳化性能具有良好的亲油性，HLB值为3．8，为油包水型乳化剂。由于本身的乳化性很强，它在分散相中也能起水包油型乳化剂的作用。

(3)毒性其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。ADI不作限制性规定。

(4)应用 单甘酯是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70％以上。在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根据GB 2760规定，本品可用于各类食品，并按生产需要适量使用。单双甘油脂肪酸酯使用范围、最大使用量及残留量见1。

因为单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)是附录中的添加剂，故可按生产需要适量用于其他各种食品。