(一)乳化剂应用的注意事项

在食品工业中，乳化剂的主要作用是乳化，主要用途是制备乳状液。乳化剂在其他方面的应用，一般也先制成乳状液再使用。要制备乳状液，必须根据被乳化物(或
称乳化对象)选择合适的乳化剂。如果选择得好，一般情况下3％以下就足够，因为食品乳化剂的临界胶束浓度很低。如果选择不得好，就是用百分之几十也得不到稳
定的乳状液。乳状液的制备是经验性很强的工作，为使乳状液稳定，达到好的乳化效果，应注意以下几点：

(1)选用亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好；

(2)选用的乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；

(3)选用的乳化剂使内相液粒带有同种电荷，因互相排斥，体系稳定，乳化效果好；

(4)由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂；

(5)添加稳定剂可以增加乳状液体系的黏度，使乳状液更加稳定，乳化效果好。

(6)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。

(7)明确添加乳化剂的目的，乳化剂一般具有多种功能，但都具有一种主要作用。如果添加乳化剂的目的是增强面筋，增大制品体积，就要先用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和双乙酰酒石酸单双甘油酯等。如果添加的目的主要是防止食品老化，就要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯等。

(8)乳化剂的添加量，乳化剂在面包、糕点、饼干中的添加剂一般不超过面粉的1％，通常为0.3％～0.5％，如果添加的目的主要是乳化，则应以配方中油总量为添加基准，一般为油脂的2％～4％。

(二)乳化剂的复配

实践证明，单纯用聚甘油酯、蔗糖酯或其他某种单体乳化剂，乳饮料的稳定性很难达到理想的要求，应采用多种乳化剂，再配人多种具有协同增效作用的稳定剂。复
合的乳化剂有许多优点，既能利用乳化剂降低表面张力，加大界面膜强度，防止油水分离，又因稳定剂的加入增加了乳体系的黏度，增强油脂的乳化稳定性，又可防止蛋
白质出现沉淀分层现象。

根据相似相容原理选用HLB值为高低不同的蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠稳定作用的羧甲基纤维素钠进行复配。

(三)乳化剂的称取

举例说明：根据GB 2760-2011中对上述四种添加剂在乳饮料中的最大使用量标准，研究得出复合乳化剂配方为：蔗糖脂肪酸酯0.1％、单硬脂酸甘油酯0.05％、海藻酸丙二醇酯0.30k，羧甲基纤维素钠O.2％。按1000ml乳饮料计算，需称取蔗糖脂肪酸酯1g、单硬脂酸甘油酯0.5g、海藻酸丙二醇酯3g、羧甲基纤维素钠2g。

(四)乳状液的制备

乳状液的制备方式有三种：(1)乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

(2)乳化剂溶于油相(加热)，将水直接加入。(3)将上述混合物直接加入水中，用乳化设备混匀。乳化设备有专用乳化机、混合搅拌机、胶体磨、均质机等。将准确称重的几种乳化剂增稠剂与白砂糖混合，先以少量水混合、润湿，再加入所需量的水，并适当加热，用乳化设备高速搅拌机使乳化剂充分溶解与分散。

(五)乳状液的添加

将分散均匀的乳状液添加到杀菌后的原料乳中，进行均质处理，使乳状液充分的与原料乳混合均匀。