琼脂

又称冻粉和琼胶。是一种复杂的水溶性多糖化合物，是由红海藻纲的某些海藻提取的亲水性胶体。通常生产的两类琼脂，一类来自石花菜藻，一类来自江蓠藻。主要是聚半乳糖苷。

(1)性质 为半透明至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍有特殊臭味；口感黏滑；不溶于水和有机溶剂，溶于沸水，分散形成溶胶，呈中性；含水时柔软而带韧性，不易折断；干燥后发脆而易碎。琼脂的品质以凝胶能力衡量。

(2)性能 本品凝胶质硬，用于食品加工可使制品具有明确形状，质地发脆；琼脂易分散于热水，即使0.5％的低浓度也能形成坚实的凝胶。O.1％以下的浓度不会胶凝而形成黏稠状溶液。1％的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶即使在94℃也不融化，有很强的弹性。琼脂吸水性和持水性高，干燥琼脂在冷水中可吸收20多倍的水，凝胶含水量可高于99％。琼脂凝胶耐热性强，耐酸性比明胶和淀粉强，但不如果胶。琼脂在食用时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。与卡拉胶复配，可成柔软有弹性的制品；与糊精、蔗糖复配，凝胶的强度升高；与海藻酸钠，淀粉复配，凝胶强度下降；与明胶复配，可轻度降低凝胶脆升的破裂强度。

(3)毒性 琼脂混在食物中并不提供营养价值，对于动物和胎儿不产生毒性效应。大鼠经口LD50为7060mg／kg体重，ADI不作限制性规定。

(4)应用由于琼脂溶液的凝胶性和凝胶的稳定性，本品常用做增稠刑、稳定剂、乳化剂、胶凝剂。常用于焙烤食品、糖果点心、牛乳、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。