海藻酸钠

海藻胶存在于巨藻的细胞壁中，是各种不溶性海藻酸盐(钙、镁、钠、钾)的混合物。

(1)性质白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味。不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸，pH<3时溶于水成黏稠胶状液体。黏性在pH6～9时稳定，加热到80℃以上则黏性降低。在酸性时易生成凝胶，有吸湿性。

(2)性能本品的水溶液与钙离子接触时成海藻酸钙而形成凝胶，可以根据钙离子的多少、使用不同海藻种类、量、浓度而调节凝胶的强度。但添加草酸盐、氟化物、磷酸盐或其他能与钙形成络化物或难溶性盐的化合物于本品的溶液，则可抑制其凝固效果。对重金属离子有络合效果。

(3)毒性对动物未见有毒性，ADI：0～25mg／kg体重。

卡拉胶

是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基组成的线性多糖化合物。

(1)性质 白色或浅褐色颗粒或粉末；无臭或微臭；口感黏滑；溶于约80℃水，形成黏性、透明或轻微乳白色易流动溶液；与30倍的水混合煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体；与水结合，黏度增加；与蛋白质反应起乳化作用；固化性取决于温度；可降低氯化钠和氯化钾的持水性。

(2)性能 其水溶液相当黏稠，黏度比琼脂大，盐能降低其溶液黏度，温度升高，黏度降低；卡拉胶的凝胶强度不及琼脂，但透明度较高，其凝固性受某些阳离子影响，在一定范围内，凝固性随阳离子浓度增大而升高；干燥的粉末状卡拉胶性质稳定，好于果胶、海藻胶等，在中性和碱性溶液中非常稳定，即使加热也不水解，而在酸性溶液中，易发生酸催化水解，使凝胶强度和黏度都下降。凝胶状的卡拉胶稳定性好于液体状，在室温下被酸化水解的程度小。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。

(3)毒性 大鼠经口LD50为5.1～6.28g／kg体重，ADI不作限制性规定。

(4)应用 增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂等，以改善食品的品质外观。本品可与多种胶复配使用。