1．明胶

是由动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等所含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的多肽聚合物。是一种水溶性蛋白质。

(1)性质无色、白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的脆性薄片或粉粒，色泽与其中所含的某些金属离子有关，含量增大，色泽变深；几乎无臭、无味；不溶于冷水，但能吸水膨胀而软化；溶于热水，冷却后形成凝胶；不溶于乙醇、乙醚及多数非极性有机溶剂。

明胶是两性电解质，在等电点其溶液的黏度最小。其黏度与胶凝力和吸水率有关，黏度小，胶凝力小，吸水率低。明胶溶液中有氯化物存在时，对凝固点、透明性、吸湿性、黏度和胶凝力有较大影响。

(2)性能

①与琼脂相比，明胶的凝固力较弱，其溶液的凝胶化温度与浓度及共存盐的种类、浓度等有关。明胶的凝胶比琼胶柔软，口感好，富有弹性。②明胶在溶液中能发生水解使分子质量、黏度和胶凝力变小。③明胶的水溶液具有黏性，搅拌会使其黏度降低，静止会使黏度升高。同时还与其pH有关。④明胶在水中的溶胀性随pH的改变而改变。明胶溶胀时所吸水量随温度的升高和内渗压之问存在的压强差而递增。⑤明胶具有起泡和稳泡作用，在凝固温度附近起泡力较强。⑥明胶是一种优良的保护性胶体，是一种优良的稳定剂。⑦明胶与琼脂、阿拉伯胶等复配使用，具有协同效应。

(3)毒性无毒性，ADI不作限制性规定。

(4)应用增稠剂、稳定剂、澄清剂、发泡剂等。