(1)天门冬酰苯丙氨酸甲酯 天门冬酰苯丙氨酸甲酯又称为甜味素，商品名为阿斯巴甜分子式为C14H18N2O5，相对分子质最为294.31。

①性质：甜味素为白色结晶状粉末，无臭，微溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。甜味素仅在pH为3～5的环境中较稳定，其酯键在高温下也不稳定，在强酸碱及中性水溶液中或高温加热后易水解，不仅甜味下降或消失，而且生成苦味的苯丙氨酸(对有苯丙酮酸尿症的患者有一定毒性)或二嗪哌酮，特别是在104℃下2min即可全部破坏；其消旋后的异构体均具苦味。低温和pH为3～5时较稳定。甜味的强弱与酯基的相对分子质量有关，相对分子质量越大，则甜昧越弱，酯基相对分子质量小的甜味强。

②甜度与甜感特征：甜味素甜度为蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，没有合成甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，味质近于蔗糖。

③安全性：小鼠经口LD50大于10g／kg体重，ADI为0～40mg／kg体重。食用后在体内分解为相应的氨基酸，是一种营养性的非糖甜味剂，且无致龋性。

④应用：甜味素可作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或医药品。热稳定性都差，不宜直接用于烘烤或高温烹制的食品，使用时有一定的pH范围，否则它们的甜味就会下降或消失。

甜味素在食品或饮料中的主要作用表现在：提供甜味，口感类似蔗搪，能量可降低95％左右；增强食品风味，延长味觉停留时间，对水果香型风味效果更佳；避免营养素的稀释保持食品的营养价值；可与蔗糖及合成甜味剂一起配合使用。