酶制剂的特点

1．高效性

酶的催化效率比无机催化剂更高，使得反应速度更快。

2．专一性

一种酶只能催化一种或一类底物，如蛋白质只能催化蛋白质水解成多肽。

3．温和性

酶所催化的化学反应一般是在较温和的条件进行，温度在25～50℃范围内，pH为中性左右。

4．活性可调节性

包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。

5．多样性

酶的种类很多，CB 2760—2011表C3中食品用酶制剂共有52种。

酶是一种蛋白质，蛋白质的一些性质酶都适用，所以紫外线、热、表面活性剂、重金属、酸碱等能使蛋白变性，也能使酶制剂失效。

酶制剂的安全性

《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)表C3规定了食品加工中允许使用的酶，各种酶的来源和供体应符合表中的规定。其毒性ADI无特殊限量规定，可按生产需要适量使用。