一、酶制剂的定义

酶制剂(Enzyme preparations)：生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能的蛋白质，又称为生物催化剂，辅以其他成分，可用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

功能分类代码,11。

酶活力单位：在最适条件下，每分钟内催化lµmol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位，称为酶的国际单位(IU)。

1IU=1µmol/min

二、酶制剂的分类

(一)根据酶所催化的反应性质分类

1．氧化还原酶类促进底物的氧化或还原。

2．转移酶类促进不同物质分子间某种化学基团的交换或转移。

3．水解酶类促进水解反应。

4．裂合酶类催化从底物分子双键上加基团或脱基团反应，即促进一种化合物分裂成两种化合物，或由两种化合物合成一种化合物。

5．异构酶类促进同分异构体互相转化，即催化底物分子内部的重排反应。

6．连接酶类促进两分子化合物互相结合，同时ATP分子(或其他三磷酸核苷)中的高能磷酸键断裂，即催化分子间缔合反应。

食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。氧化还原酶类：葡萄糖氧化酶等。水解酶类：糖苷水解酶(淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。

(二)根据来源分类

1．动物性酶制剂凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，

2．植物性酶制剂菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶

3．微生物性酶制剂糖化酶，a-淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶。

我国允许使用的食品类酶制剂有：凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，糖化酶，仪一淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶。