防腐剂的定义

防腐剂(Preservative)：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。主要利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败
或延缓腐败的时间。

食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内，作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

功能分类代码，17。

防腐剂的分类

(一)按来源分类

(1)有机防腐剂绝大多数，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、单辛酸甘油酯、双乙酸钠和脱氢乙酸等。

(2)无机防腐剂 主要包括亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类和各种来源的二氧化碳等。

(3)生物防腐剂主要是指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素、纳他霉素、甲壳素和鱼精蛋白为代表。

(二)按作用范围分类

(1)食品防腐剂

(2)果蔬保鲜剂

(三)按作用效果分类

(1)抑菌剂指仅具有抑制微生物生长繁殖的食品添加剂。

(2)杀菌剂指能够杀死微生物生长繁殖的食品添加剂。

(四)其他

(1)酸型防腐剂

种类：苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类。

特点：未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效。

(2)酯型防腐剂

种类：尼泊金酯类。

特点：杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH影响小。

(3)无机防腐剂

种类：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。

(4)生物防腐剂

种类：由微生物的代谢产物中提取而得，如乳酸链球菌素、纳他霉素。

特点：抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高。

(5)天然提取物

种类：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、甲壳素、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等。

特点：安全性高，发展较快。