(一)使用防腐剂应考虑的因素

使用防腐剂时，在对不同类型的食品性质、不同保藏条件的要求等全方位的了解基础上，才能正确地去选择和使用有效的防腐剂。

(1)了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

(2)全面了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH、溶解性等，以便正确合理使用。

(3)全面了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂达到最有效的作用。

(二)影响防腐剂效果的因素

1．防腐剂的溶解与分散

使用防腐剂时，需针对食品腐败的具体情况进行处理：

(1)食品外部发生腐败(如水果、薯类、冷冻食品等)只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可。

(2)食品外部发生腐败(如罐头、焙烤食品、饮料等) 要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性。易溶于水的 以水作溶剂；易溶于有
机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂；水、乙醇不溶或难溶的：①使用分散剂分散；②化学改性防腐剂，以增加溶解度。

食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性。

2．pH

对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。pH低，未离解酸浓度高，防腐效果佳。

3．水分活度(Aw)

在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw，对防腐剂产生增效作用。允许微生物生长的最低Aw。

各种微生物必须在各自的Aw以上才能正常生长。针对不同食品体系易生长微生物种类的不同，控制食品体系的Aw，达到抑制微生物生长的目的。这种措施对某些高Aw的食品非常有效。

4．食品中的成分

(1)食品中成分对防腐剂的影响，如：食盐、碳水化合物、酒精。

(2)食品中成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用。

(3)防腐剂还会被食品中的微生物分解利用而失去作用。

5．防腐剂的复配协同作用

各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物。由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性，这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果。在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3种：

(1)增效效应  混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低。

(2)相加效应   混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同。

(3)拮抗(对抗)效应   混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高。

前两种效应是我们所希望的，后一种效应是我们要防止的。在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。