1．减少原料染菌的机会

食品加工用的原料应保持新鲜、干净、所使用的容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中含菌数越少，所加防腐剂的防腐效果就越好。若含菌
数太多，即使添加防腐剂，食品仍易腐败。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的。

2．确定合理的添加时机

防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同产品的添加时机可有不同。一定要保
证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣。

3．适当增加食品的酸度

不同防腐剂的防腐效果，受基质pH的影响较大。一般来说，对酸性防腐剂只有未离解的酸才具有抗菌作用，它能够通过微生物细胞的半透膜在细胞内部产生作用，
防腐剂的作用浓度大大低于1％。酸性防腐剂通常在pH较低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH的食品中，细菌也不易生长。因此，如果能在不影响食品风味的前
提下增加食品的酸度，可减少防腐剂的用量。

4．与热处理并用

热处理可减少微生物的数量。因此，加热后再添加防腐剂，可使防腐剂发挥最大的功效。如果在加热前添加防腐剂，则可减少加热的时间。但是，必须注意加热的温
度不应太高，否则防腐剂会与水蒸气一起挥发掉而失去防腐作用。

5．分布均匀

防腐剂必须均匀分布于食品中，尤其在生产时更应注意。对于水溶性好的防腐剂，可先溶于水，或直接加入食品中充分混匀；对于难溶于水的防腐剂，可将其溶于乙醇等食品级有机溶剂中，然后在充分搅拌下加人食品中。有些防腐剂并不一定要求完全溶解于食品中，可根据食品的特性，将防腐剂添加于食品表面或喷洒于食品包装纸上。

此外，食品中的水分活度及防腐剂在油相及水相中的溶解度之比(即分配系数的大小)也对防腐剂的防腐作用具有明显的影响。