(一)结构与来源

(1)苯甲酸及其钠盐 化学合成防腐剂。

(2)山梨酸及其钾盐 化学合成类。

(3)丙酸钠和丙酸钙 化学合成类。

(4)尼泊金酯／对羟基苯甲酸酯类 是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应的醇反应而得，化学合成类。

(5)尼生素／乳酸链球菌素肽／乳球菌肽 由乳酸链球菌合成的由34个氨基酸组成的多肽类抗菌素类物质，已发现有A、B、C、D、E和Z多种。天然防腐剂。

(二)防腐特性

1．苯甲酸及其钠盐

(1)广谱抗菌剂对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用。

(2)抗菌作用强 在pH<4时，最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration，简称MIC)为0.05％～0.1％。

(3)酸型防腐剂 未解离苯甲酸(pKa=4.2)的抗菌作用最强，最适pH2.5～4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品。

2．山梨酸及其钾盐

(1)广谱抗菌剂 对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌(好气性细菌)有效。对肉毒梭菌有抑制作用。

(2)酸型防腐剂未解离山梨酸的防腐作用最强；最适pH<6，随pH增加效果减弱。

(3)协同作用好与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用。

3．丙酸钙及丙酸钠

(1)抗菌谱窄，对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱。

(2)适用范围适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效。

(3)酸型防腐剂未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH<5.5，酸性越强，防腐效果越好。

4．尼泊金酯

(1)广谱抗菌剂 对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强。抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高。对肉毒梭菌有抑制作用。

(2)酯型防腐剂 未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4～8。

(三)水溶性

(1)苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸微溶于水，苯甲酸钠易溶于水。

(2)山梨酸和山梨酸钾 山梨酸微溶于水，山梨酸钾易溶于水。

(3)丙酸钙和丙酸钠 两者都易溶于水。

(4)尼泊金酯 溶性低，但易溶于乙醇。溶解性与酯基团有关：在水中，酯基团越大，水溶性越低；在乙醇中，则相反。

(5)尼生素水溶性与pH有关，酸性条件下溶解，中性和碱性条件下不溶；酸性越强，溶解度越大。

(四)稳定性

稳定性与pH有关，酸性条件下稳定，中性和碱性条件下不稳定；pH下降，防腐作用上升。

(五)安全性

都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，安全性顺序为：尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐。

(1)苯甲酸和苯甲酸钠大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖苷酸，从尿中排出。

(2)山梨酸和山梨酸钾参与正常脂肪酸代谢，主要产物为CO₂。

(3)丙酸钙和丙酸钠是人体正常代谢的中间产物，可完全代谢和利用，安全无毒。

(4)尼泊金酯能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高。

(5)尼生素在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸。