果实是被子植物所特有的器官,是受精后子房连同花的其他部分发育形成的，包括果皮和种子两部分。可供药用,如枸杞子、木瓜、山楂、桔楼等。

(一)果实的一般构造

1. 外果皮外果皮在果实的最外面,相当于叶的下表皮，由表皮或和其内几层细胞组成,表面常有角质层、蜡被、毛茸、刺、瘤突、翅等附属物,有的在表皮中含有色物质或色素。

2. 中果皮中果皮为果皮中层,相当于叶的叶肉组织。常由薄壁细胞组成,中部有细小的维管束,有的具石细胞、油细胞、油室或油管等。

3. 内果皮内果皮为果皮最内一层,在不同的果实中变化很大,一般呈膜质，由一层或多层细胞构成。有的内果皮由多层石细胞组成,如桃、杏等。柑橘的内果皮能生出充满汁液的囊状毛，即可食部分。有的内果皮由5～8个长短不等的扁平细胞镶嵌状排列,这种细胞称为镶嵌细胞,如伞形科的果实。

(二) 干果的构造

干果的类型很多,其构造也不一样,以大豆荚果为例,从果实的横切面可以看到：

1. 外果皮外果皮由表皮与表皮下层的厚壁细胞组成。

2. 中果皮中果皮为薄壁组织。

3. 内果皮内果皮则为几列厚壁细胞。荚果有两条开裂线,一条在心皮边缘连合处,另一条沿着中央维管束。果皮内含有种子(图4-48)。

(三) 肉质果的构造

以北五味子为例,从成熟浆果横切面可以看到：

1. 外果皮外果皮为一列长方形或方形的表皮细胞,细胞壁较厚,外被角质层，内散在油细胞。

2. 中果皮中果皮有十余列薄壁细胞，内含淀粉粒,并可见到10余个小形外韧型维 管束。

3. 内果皮内果皮为一列方形薄壁细胞(图4-49)。

图4-48 大豆荚果的果皮横切面
1.外果皮 2.中果皮 3.内果皮

图4-49 北五味子(果皮及种子)横切面图(通 过种脊部分)
1.外果皮 2.中果皮 3.维管束 4.中果皮薄壁细胞 5.内果皮 6.种皮石细胞层
7.纤维束 8.种脊维管束 9.油细胞 10.薄壁细胞 11.种皮内表皮细胞 12.胚乳细胞

(四) 粉末特征

主要是果皮表皮碎片、中果皮薄壁细胞及纤维、石细胞、结晶等,如猪牙皂中含方晶和簇 晶及晶纤维;皱皮木瓜中石细胞胞腔含棕色或橙色物;连翘中纤维短小,似石细胞等。

文章来源：《食品安全国家标准汇编食品添加剂(五)》

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