酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见懂得腌菜至少有3000多年以上的历史。传统的酱腌菜是以贮藏为目的，现在的酱腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。

在这里我们重点说说酱腌菜的营养方面，我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、咸菜、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。为什么中国人腌制菜干特别拿手呢？据说，这与中国人勤俭持家有关。新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。另一个原因是酱腌菜物美价廉，在物质匮乏的时代，各式各样的酱腌菜就成为一般人家三餐常备的菜肴。酱腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有。

在一些城市中，更成为蔬菜淡季的主菜。酱腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质，经腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽然会有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味料中的营养成分，一般人都认为青菜有营养，但原来酱腌菜的营养价值比起青菜毫不逊色，甚至还更丰富。研究显示，青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前会损失70%左右；而酱腌菜中的维生素C却只损失30%左右。以雪里红为例，500克鲜雪里红含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制的话，炒熟仍可达239毫克。

酱腌菜的营养比新鲜蔬菜不是降低，而是提高了，酱腌菜中含有乳酸，乳酸是一种有机酸，可被人体消化，对人体有益无害，它能促进人体对钙的吸收，并刺激胃液分泌帮助消化；乳酸的生成是乳酸菌有作用，乳酸菌对人体适宜中有益的细菌，它能杀死肠道中其它的腐败菌，被认为是肠道中的卫士。酱腌菜是碱性食品，其中所含有的有机酸及盐被人体消化后能生成碱性的矿物质，可调节人体内的酸碱平衡。