现代仪器有可能一次就可完成对所有矿物质的测定，而且有些仪器对矿物质的检测限可达到十亿分之一，但这些分析仪器的价格昂贵，超出了很多质检实验室的经济能力。大量样品的分析需要自动化仪器，这些仪器往往也非常昂贵，而用于零星样品的几种矿物质的分析则不需要太多的费用，一般有两种方法可供选择：①把样品送到有关有资质的单位或机构分析；②运用传统的分析方法进行分析，这些分析方法所需的仪器和化学试剂一般分析实验室都有。

这里主要介绍食品中矿物质的分析方法，包括重量分析、滴定分析、比色分析以及电化学分析法。增加了目前仍在使用的传统分析方法的例子。

一、矿物质在膳食中的重要性

人体中大约98％的Ca和80％的P存在于骨骼中，Mg、K、Ca、Na则与神经传导和肌肉收缩有关。胃中的盐酸对膳食中的矿物质溶解及吸收有很大的影响。膳食中的矿物质主要有Ca、P、Na、K、Mg、CI和S，成人每天至少需要100mg这些矿物质，每一种矿物质在人体内都有其特殊的功能，如果日常膳食中这些矿物质不能正常供给，肌体就会发生病变。另外还有每天需要量很少（以mg计）的10种微量元素，包括Fe、I、Zn、Cu、Cr、Mn、Mo、F、Se和Si。在维持机体的功能方面，每种元素都有其特殊的生理作用，如铁是血红蛋白和肌红蛋白分子的组成成分，与细胞间传送氧气的功能有关。

还有一类元素被称为超微量矿物质，目前正处于研究阶段，还不能明确解释其生物作用，这类矿物质包括：V、Sn、Ns、As和B。

一些矿物质则已被证明对人体有毒，因此在膳食中应该避免摄入，这些元素包括：Pb、Hg、Cd和Al。必需矿物质如F和Se，在正常的饮食水平下，对人体健康有益，但如果摄入过多则对人体有害。

水作为膳食中需求量最大的一种营养物质（成人每天需2.0一3.0L)，可以从饮用水、其他饮料及食物中获得。作为饮料的水很少是纯水，而是含有矿物质的，其组成取决于水源。这些饮用水是一些矿物质的主要膳食来源。当烹调水中氟的含量强化在0.7一1.0mg/kg水平时，可以使10一12岁人群的龋齿、掉牙或补牙的发生率下降70%。

二、动物性食品中的矿物质

(1)牛乳中的矿物质：牛乳中的矿物质含量约为0.7%，其中Na、K、Ca、P、S、Cl等含量较高，Fe、Cu、Zn等含量较低。牛乳因富含Ca常作为人体Ca的主要来源；乳清中的钙占总Ca的30％且以溶解态存在；剩余的Ca大部分与酪蛋白结合，以磷酸钙胶体形式存在；少量的Ca与a一乳清蛋白和β一乳球蛋白结合而存在。牛奶加热时Ca、P从溶解态转变为胶体态。

(2）肉中的矿物质：肉类是矿物质的良好来源。其中K、Na、P含量相当高，Fe、Cu、Mn、Zn含量也较多。肉中的矿物质有的呈溶解状态，有的呈不溶解状态。不溶解的矿物元素与蛋白质结合在一起。肉在解冻时由于滴汁发生Na的大量损失，而Ca、P、K损失较小。

(3)蛋中的矿物质：蛋中的Ca主要存在于蛋壳中，其他矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄中富含Fe，但由于卵黄磷蛋白（Prosvitin)的存在大大影响了Fe在人体内的生物利用率。此外，鸡蛋中的伴清蛋白（Conalbumin）可与金属离子结合，影响了其在体内的吸收与利用。鸡蛋中的伴清蛋白与金属离子亲和性大小依次为Fe3+＞Cu2+＞Mn2+＞Zn2+。

三、植物性食品中的矿物质

植物性食品中的矿物质分布不均匀，其钾的含量比钠高。谷类食品中的矿物质主要集中在麸皮或米糠中，胚乳中含量很低。当谷物精加工时会造成矿物质的大量损失。豆类食品K、P含量较高，是人体的优质来源，但大豆中的磷70％一80％与植酸结合，影响人体对其他矿物质如钙、锌等的吸收。

蔬菜中的矿物质以K最高，而水果中的矿物质含量低于蔬菜。不同品种、产地的蔬菜和水果中矿物质含量有差异，主要是与植物富集矿物质的能力有关。虽然蔬菜和水果中水分高，矿物质含量低，但它们仍然是膳食中矿物质的一个重要来源。

食品中矿物质的含量对食品的营养价值、潜在毒性、适当的加工工艺和安全性等具有非常重要的意义。