1.异抗坏血酸

【别名】D-异抗坏血酸

［英文名] erythorbic acid ( isoascorbicacid)

［分类代码] CNS: 04.004; INS: 315

【化学结构式】

【相对分子质量】176.13

【理化性质】白色至浅黄色结晶体或结晶性粉末。无臭，味酸。光线照射下逐渐发黑。干燥状态下，在空气中相当稳定。但在溶液中并在空气存在下迅速变质。于164～172℃熔化并分解。本品系抗坏血酸的异构体，化学性质类似于抗坏血酸，但几乎无抗坏血酸的生理活性作用（仅约1/20)。抗氧化性较抗坏血酸佳，价格亦较廉，但耐热性差。有强还原性，遇光则缓慢着色并分解，遇重金属离子会促进其分解。极易溶于水（40g/100mL)，溶于乙醇（5g/100mL)，难溶于甘油，不溶于乙醚和苯。

本品以荧光极毛杆菌（pseudomonas fluorescence）或球形节杆菌（arthrobat-erglobi fomis ) ,葡萄糖或淀粉为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口18g/kg (bw);小鼠经口9.4g/kg (bw);

②ADI：无限制性规定（FAO/WHO,1994)；

③GRAS: FDA-21CFR 182.3041。

【质量标准】(GB 22558-2008)

【应用】抗氧化剂、护色剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：（以抗坏血酸计）异抗坏血酸作为食品抗氧化剂可用于葡萄酒中，最大使用量为0.15g/kg。作为抗氧化剂可用在浓缩果蔬汁（浆）中，并可按生产需要适量使用。异抗坏血酸作为抗氧化剂还可用于（附录4中食品除外的）各类食品中，并可按生产需要适量使用。

【参考】本品作为抗氧化剂、防腐保鲜剂可防止保存期间色泽、风味的变化，以及由鱼的不饱和脂肪酸产生的异臭。FAO/WHO (1984)限量规定：苹果调味酱罐头，150mg/kg；午餐肉、熟肉末、熟猪前腿肉、熟火腿500mg/kg（以抗坏血酸计）。根据施用食品的种类，选用异抗坏血酸或其钠盐。防止肉类制品、鱼肉制品、鲸肉制品、鱼贝腌制品、鱼贝冷冻品等的变质，或与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果（如pH值在6.3以上，则与柠檬酸、乳酸等合用）。

2.植酸

【别名】肌醇六磷酸；环己六醇六磷酸酯；PA

【英文名】phytic acid

【分类代码】CNS: 04.006

【化学结构式】

【相对分子质量】660.08

【理化性质】淡黄色或黄褐色黏稠液体，易溶于水、95％乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，0.7％水溶液的pH为1.7。易受热分解，若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。植酸对金属离子有螯合作用，在低pH下可定量沉淀Fe；中等pH或高pH下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物；它能显著地抑制维生素C的氧化；与维生素E混合使用，具有协同的抗氧化效果。

本品以米糠、麸皮等谷物为原料，通过提取物转化制备。

【毒理学依据】

LD₅₀：小鼠经口4300mg/kg (bw )[(2950-6260)mg/kg(bw)（雌性）]；小鼠经口3160mg/kg(bw) [(2050～4880) mg/
kg(bw)（雄性）]。

【质量标准】(HG 2683-2008)

【应用】抗氧化剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：植酸作为食品抗氧化剂可用于基本不含水的脂肪和油、加工水果、加工蔬菜、腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）、酱卤肉制品、（熏、烧、烤）肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、果蔬汁（肉）饮料、调味糖浆、发酵肉制品类、装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）顶饰（非水果材料）和甜汁中，最大使用量为0.2g/kg；用于鲜水产（仅限虾类）中按生产需要适量使用（残留量≤0.02g/kg)。

【参考】本品作为抗氧化剂、鳌合剂作为果蔬的保鲜剂，能防止果蔬氧化变质。美国规定，用于婴儿食品瓶盖消毒液，浓度为0.1g/L。植酸与游离Ca, Mg离子形成稳定的络合物，以排除Ca, Mg离子的干扰，使抗氧化效果提高。在生产过程添加0.1%～0.5％的植酸，防止水产品罐头的黑变。贝类、哈子与虾蟹类水产品罐头，在加热杀菌时产生一定的H₂S, H₂S即与贝、蟹类肉中的镁、铜及从包装罐壁溶出的铁、锡离子结合产生硫化物，发生黑变。将植酸与维生素C同时加入调味汁中，防止蘑菇罐头的褐变，并且鳌合果蔬表层的金属离子，使其失去催化特性。植酸与植酸盐类，在酒类制品中具有除金属离子、促进微生物发酵的作用。