1.硬脂酰乳酸钙

【别名】十八烷基乳酸钙

【英文名】calcium stear yl lactylate

【分类代码】CNS: 10.01l, 10.009; INS:481i, 482i

【化学结构式】

【相对分子质量】895.30

【理化性质】本品为硬脂酰乳酸钙和少量其他有关酸所生成钙盐的混合物，白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭，有焦糖样气味。难溶于冷水，稍溶于热水，加热强烈搅拌混合可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却则成分散状态析出。熔点范围44～51℃, HLB值为5.1。

将乳酸加热浓缩为重合乳酸，加入硬脂酸和碳酸钙，边通惰性气体边加热至200℃进行酯化反应，将反应生成物制成钙盐。

【其他添加形式】硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactylate)。

【毒理学依据】

①LD₅₀：27g/kg（大鼠，经口）。

②ADI：0～20mg/kg（FAO/WHO，1994）。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】乳化剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：调制乳、风味发酵乳、冰淇淋、雪糕类、果酱、干制蔬菜（仅限脱水马铃薯粉）、装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁、专用小麦粉（如自发粉、饺子粉等）、生湿面制品、发酵面制品、面包、糕点、饼干、肉灌肠类、调味糖浆、蛋白饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、特殊用途饮料、风味饮料，最大使用量2.0g/kg；稀奶油、调制稀奶油、稀奶油类似品、水油状脂肪乳化制品、02.02类以外的脂肪乳化制品（包括混合的和／或调味的脂肪乳化制品），最大使用量5.0g/kg；其他油脂或油脂制品（仅限植脂末），最大使用量10.0g/kg。

【参考】作为面包或其他面制品的品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀粉形成网络结构，不仅有增强面筋的稳定性和弹性的作用，同时也可显著地改善面包的耐混捏性。和面中，加入本品，面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物，阻止了直链淀粉的溶出，增加了面包的柔软性，延长了面包的货架期。本品的 HLB值约为8，能使食品中的油脂均匀分散，节省油脂用量。用于饼干，可使容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。用于麻辣食品，口感筋道、柔软，延长保鲜时间。用于面条、挂面、方便面，可使表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。用于速冻食品，可提高质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。用于糖果，有防止奶油分离，防潮，’防黏，改善口感的效果。在巧克力中起降黏作用，防止起霜。用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期。在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油、水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。加入乳制品中，能提高其速溶性。加入肉制品，如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化，同时可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化。

2.聚氧乙烯山梨糖醉酐单月桂酸酯

【别名】聚山梨酸酯20 (polysorbate 20) ;吐温-20 (Tween-20）

【英文名】polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate，

【分类代码】 CNS:10.025; INS:432

【化学结构式】聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯系列乳化剂同为一类非离子型表面活性剂，由司盘型乳化剂分子中残余的羟基与氧化乙烯进行缩合反应，以每1 mol山梨糖醇与20mol氧化乙烯缩合而成。吐温系列乳化剂为亲水型的乳化剂，其HLB值在11～16.7之间，依其乳化性能，适宜在低脂食品或水相中使用。此类乳化剂一般均有特殊臭味或者略带苦味（食品中可用甘油和山梨糖醇及香料遮掩）。吐温系列中的不同乳化剂由其相连脂肪酸不同而表现出亲水亲脂的平衡差异。

聚氧乙烯山梨糖醇酐单月桂酸酯（吐温-20)的化学结构：

【理化性质】聚氧乙烯山梨糖醇酐单月桂酸酯为柠檬色至琥珀色液体，略有特殊异臭及苦味。分子中含有较多的亲水性基团，溶于水、乙醇、乙酸乙酯、甲醇、二噁烷，不溶于矿物油及溶剂油。易形成水包油体系，5％水溶液pH5～7, HLB值16.9。相对密度1.08～1.13，沸点321℃。在水中易分散。与水杨酸、鞣酸、间苯二酚、百里酚等作用会失去乳化性能。

由山梨糖醇与月桂酸酯化后的产物与摩尔比为1:20的环氧乙烷缩合而得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口大于l0g/kg(bw)。

② ADI：0～25mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994)。

③GRAS: FDA-2 1CFR 172. 515；172.856。

【质量标准】[FCC (7)]

【应用】乳化剂、消泡剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：调制乳、冷冻饮品（03.04食用冰除外），最大使用量1.5g/kg；稀奶油、调制稀奶油、液体复合调味料（不包括12.03、12.04)，最大使用量1.0g/kg；水油状脂肪乳化制品、02.02类以外的脂肪乳化制品（包括混合的和／或调味的脂肪乳化制品）、半固体复合调味料，最大使用量5.0g/kg；豆类制品（以每千克黄豆的使用量计），最大使用量0.05g/kg；面包，最大使用量2.5g/kg；糕点、含乳饮料、植物蛋白饮料，最大使用量2.0g/kg；固体复合调味料，最大使用量4.5g/kg;饮料类（14.01包装饮用水及14.06固体饮料除外），最大使用量0.5g/kg；果蔬汁（浆）类饮料，最大使用量0.75g/kg；其他（乳化天然色素），最大使用量10.0g/kg。

【参考】为水包油乳化剂，可用作溶剂、扩散剂、稳定剂、润滑剂和抗静电剂等。在食品和化妆品中用作增溶剂，在纺织业作为抗静电剂和润滑剂。作为乳化剂，高浓度电解质和pH值的改变对其乳化能力影响很小。对矿物油、植物油、动物油脂等各种油脂类均有良好的乳化作用、分散作用、增溶作用。