食品过敏是由于摄入一种或多种含有过敏原的食物而引起的以免疫损伤为主要表现形式的免疫应答。其主要表现形式为皮肤反应(尊麻疹、血管性水肿、湿疹)，呼吸症状(哮喘、鼻炎)，肠胃症状(呕吐、腹泻、肠胃痉挛)，系统反应(心血管症状包括过敏性休克)等。在过去的几十年中，食品过敏的发病率和流行情况日益增加，食品过敏现已成为一个新兴的公众性健康问题。随着世界食品贸易的发展，人们生活习惯的改变，饮食面的快速拓宽，特别是转基因食品的大量涌现，过敏症状趋于多样化、复杂化和严重化。

据联合国粮农组织报告，在引起人们过敏的食物中，超过90％的食物过敏是由八大类主要的食物引起的，这八大类食物主要包括牛乳及乳制品、鸡蛋及蛋制品、鱼及鱼制品、甲壳类及制品、花生、大豆、坚果、谷物及其制品。目前还没有治疗食物过敏的有效的方法，唯一有效的方式是避免食用和接触能够引起过敏的食物。因此，对食品过敏原的检测与分析就是一个极其重要的问题。

食物过敏原的检测方法主要有酶联免疫法(ELISA)、火箭免疫电泳(rocket immune-electrophoresis, RIEP)、PCR法、组胺释放试验及过敏原指纹图谱快速检测方法等。本实验主要介绍的是酶联免疫的分析方法。

(一)检测原理

食品试样中的过敏原采用磷酸盐缓冲液提取，提取液经离心后取上层清液，将一定量的上清液加入固定有过敏原多克隆抗体的酶标板中，孵育一段时间后，加入HRP标记的过敏原单克隆抗体，然后加入显色底物，用酶标仪进行定量测定。

(二)试剂及仪器

酶标单克隆抗体：HRP-抗过敏原-IgG；过敏原多克隆抗体(兔)；待检食品、样品抽提液：0.01mol/L磷酸盐缓冲液。

包被液：pH 9.5 0.05 mol/L碳酸盐缓冲液；洗涤液：pH 7.4 0.02mol/L Tris-HCl缓冲液＋0.05％吐温；封闭液：pH 7.4 0.02mol/L Tris-HC1缓冲液＋0.2% BSA；底物缓冲液：0.1 mol/L Na₂HPO₄(Na₂HPO₄·12H₂O 35.8g/L)5.14mL，0.05 mol/L枸橼酸(10.5g/L)4.86mL混匀，加入邻苯二胺(OPD)4mg，置棕色小瓶中，临用时加30% H₂O₂ 4.0 uL 混匀；终止液：2mo1/L H₂SO₄。

恒温振荡培养箱、恒温箱、酶标反应板、酶标分光光度计、组织捣碎机。

(三)检测步骤

1．样品的抽提

将食品在组织捣碎机中捣碎后，称取一定量的糜状样品，加入5:1(体积/重量)的0.01 mol/L磷酸盐缓冲液充分匀浆，在25℃恒温振荡培养箱中抽提2h(120r/min)。抽提液于4℃以9000r/min离心20min，上清液过0.45um的滤膜，考马斯亮蓝法测定蛋白含量，分装-20℃冻存。

2.酶联免疫步骤的操作

(1)恒温箱取包被液适当稀释的抗过敏原多克隆抗体100uL，加到酶标板的各孔中，加盖，4℃过夜。次日用洗涤液充分洗涤3次，甩干。

(2)各孔内加不同稀释倍数的待检过敏原抽提物100uL，同时加阳性和阴性对照样品，置37℃恒温箱中孵育60min，移去液体。同前法洗涤3次，甩干。

(3)各孔内加稀释HRP-抗过敏原单克隆抗体100 uL，置37℃恒温箱中孵育60 min。移去液体，同前法洗3次，甩干。

(4)各孔加底物缓冲液100uL，置黑暗处20min。

(5)各孔内加2mol/L H₂SO₄ 50uL，终止反应。

3．结果判定

肉眼判定：可于白色背景上，直接用肉眼观察结果：反应孔内颜色越深，阳性程度越强，阴性反应为无色或极浅，依据所呈颜色的深浅，以“＋”“一”号表示。

酶标仪检测：在ELISA检测仪上于492nm处，以空白对照孔调零后测各孔OD值，若大于规定的阴性对照OD值的2.1倍，即为阳性，否则为阴性。

(四)注意事项

(1)该方法定量测定食物过敏原的检测限为10ug/kg。

(2)显色液的配制及H₂O₂的加入时间要格外注意。

相关链接：生物胺含量

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。