甲醛别名蚁醛，相对分子质量30.03，是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，其35％～40％的水溶液通称福尔马林。易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。易溶于水和乙醇，醛是一种重要的有机原料，主要用于塑料工业、合成纤维、皮革工业、医药、染料等。一些不法商贩主要利用甲醛的防腐性能，加入水产品等不易储存的食品中。误食高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛，也可发生支气管哮喘。皮肤直接接触甲醛，可引起皮炎、色斑、坏死。经常吸入少量甲醛，能引起慢性中毒，出现黏膜充血、皮肤刺激症、过敏性皮炎、指甲角化和脆弱、甲床指端疼痛等。全身症状有头痛、乏力、胃纳差、心悸、失眠、体重减轻以及植物神经紊乱等。

甲醛的测定方法有：快速定性法中的间苯三酚法、品红亚硫酸法、溴化钾法；分光光度法中的乙酰丙酮显色法、变色酸显色法；高效液相色谱法。本文介绍水产品行业标准中的水产品中甲醛的定性测定方法。

(一)实验原理

利用水溶液中游离的甲醛与某些化学试剂的特异性反应，形成特定的颜色进行鉴别。

(二)试剂与仪器

1．试剂

以下试剂均为分析纯。

(1) 1％间苯三酚溶液称取固体间苯二酚1g，溶于100mL 12%氢氧化钠溶液中。此溶液临用时现配。

(2) 4％盐酸苯肼溶液(此溶液临用时现配)；盐酸溶液(1+9，量取盐酸100mL，加到900 mL的水中)；5％亚硝酸亚铁氰化钾溶液(此溶液临用时现配)；10%氢氧化钠溶液。

2．仪器

组织捣碎机；10mL纳氏比色管。

(三)实验步骤

1．取样

鲜活水产品：鲜活水产品取肌肉等可食部分测定。鱼类去头、去鳞，取背部和腹部肌肉；虾去头、去壳、去肠腺后取肉；贝类去壳后取肉；蟹类去壳、去性腺和肝脏后取肉。

冷冻水产品：冷冻水产品经半解冻直接取样，不可用水清洗。

水发水产品：水发水产品可取水发溶液直接测定，或将样品沥水后，取可食部分测定。

干制水产品：干制水产品取肌肉等可食部分测定。

2. 样品处理

可直接取用水发水产品的水发溶液，进行定性筛选实验。将取得的样品用组织捣碎机捣碎，称取10g于三角瓶中，加入20 mL蒸馏水，振荡30min，离心后取上清液作为制备液进行定性测定。

3．结果测定

取样品制备液5 mL于10mL纳氏比色管中，然后加入1 mL 1％间苯三酚溶液，2min内观察颜色变化。溶液若呈橙红色，则有甲醛存在，且甲醛含量较高；溶液若呈浅红色，则含有甲醛，且含量较低；溶液若无颜色变化，甲醛未检出。

该方法操作时显色时间短，应在2min内观察颜色的变化。水发鱿鱼、水发虾仁等样品的制备液因带浅红色，不适合此法。

(四)注意事项

(1)由于水产品中甲醛有些是内源性的，因此要注意不同的水产品内源性甲醛的含量。

(2)食品中甲醛定量分析参考吊白块的测定。

相关链接：溴酸钾的测定

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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