(一)食品中蔗糖含量测定——酸水解法原理

脱脂后的样品，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖，再按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。

本法适用于各种食品蔗糖含量的测定，本法规定的水解条件，只能使蔗糖完全水解，而其他双糖和淀粉水解很少，可忽略不计。

(二)注意事项

①本法的水解条件一定要严格控制，因为果糖在酸性条件下容易分解，所以样品溶液体积，酸的浓度及用量，水解温度和水解时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却。

②根据蔗糖的水解反应，水解后生成两分子单糖，其相对分子质量之和为360，而蔗糖相对分子质量为342，故1g转化糖相当于O.95g蔗糖。

③用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示，选用直接滴定法，应采用0．1％标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液。