食品中蔗糖的意义

在食品生产中，测定蔗糖的含量可以判断食品加工原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标。但蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐直接测定，通过一定条件处理，蔗糖水解为具有还原性的葡萄糖和果糖，可以用还原糖测定方法测定蔗糖含量。食品中蔗糖的测定方法除酸水解方法外，还有酶比色法。

酶一比色法

在β一D一果糖苷酶(β一FS)催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶(GOD)在有氧条件下，催化β一D一葡萄糖(葡萄糖水溶液状态)氧化，生成D一葡萄糖酸一δ内酯和过氧化氢。受过氧化物酶(POD)催化，过氧化氢与4一氨基安替吡啉和苯酚生成红色醌亚胺。在波长505nm处测定醌亚胺的吸光度，计算食品中蔗糖的含量。本法适用于各类食品中蔗糖的测定，由于β一D一果糖苷酶具有专一性，只能催化蔗糖水解，不受其他糖干扰，因此比盐酸水解法准确，最低检出限量为0.04μg／mL。

1．试液的制备

同葡萄糖氧化酶比色法中样液的制备。

2．标准曲线的绘制

用微量移液管取0、O.20mL、O.40mL、O.60mL、O.80mL、1.OOmL蔗糖标准溶液，分别置于10mL比色管中，各加入lmLβ-D果糖苷酶试剂溶液，摇匀，在(36±1)℃的水浴锅中恒温20min，取出后加入3mL葡萄糖氧化酶--过氧化物酶试剂溶液，在(36±1)℃的水浴锅中恒温40min，冷却至室温，用重蒸馏水定容，摇匀。用1cm比色皿，以蔗糖标准溶液含量为0的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长505nm处，测定各比色管中溶液的吸光度，以蔗糖含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。

3．试液吸光度的测定

0.20～5.OOmL试液(依试液中蔗糖的含量而定)，置于10mL比色管中，加入1mL一βD一果糖苷酶试剂溶液，摇匀，在(36±1)℃的水浴锅中恒温20min，取出后加入3mL葡萄糖氧化酶一过氧化物酶试剂溶液，在(36±1)℃的水浴锅中恒温40min，冷却至室温，用重蒸馏水定容，摇匀。用lcm比色皿，以等量试液调整分光光度计的零点，在波长505nm处，测定比色管中溶液的吸光度。测出试液吸光度后，以蔗糖含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线，在标准曲线上查出对应的蔗糖含量。

4．结果计算

X=C/m*V2/V1*1/1000*1000*100

式中x——样品中蔗糖的质量分数，％；

c——在标准曲线上查出的试液中蔗糖的含量,μg；

m——试样的质量，g；

V1——试液的定容体积，mL。；

V2——测定时吸取试液的体积，mL。

5．试剂

(1)组合试剂

1号瓶：内含β一D一果糖苷酶400U(活力单位)、柠檬酸、柠檬酸三钠。

2号瓶：内含0.2mol／L磷酸盐缓冲液(pH一7.0)lOOmL，其中含4一氨基安替吡啉0．00154mol／L。

3号瓶：内含0.022mol／L苯酚溶液200mL。

4号瓶：内含葡萄糖氧化酶800U(活力单位)、过氧化物酶2000U(活力单位)。

1～4号瓶须在4℃左右保存。

(2)酶试剂溶液

①将1号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为66mL，轻轻摇动，使酶完全溶解，此溶液即为β-D果糖苷酶试剂，其中柠檬酸(缓冲溶液)浓度为0.1mol／L，pH=4.6，在4℃左右保存，有效期1个月。

②将2号瓶与3号瓶中的溶液充分混合。

③将4号瓶中的酶溶解在上述混合液中，轻轻摇动(勿剧烈摇动)，使酶完全溶解，即为葡萄糖氧化酶过氧化物酶试剂溶液，在4℃左右保存，有效期1个月。

(3)0.85mOL／L 亚铁氰化钾溶液 称取3.7g亚铁氰化钾，溶于100mL。重蒸馏水中，摇匀。

(4)0.25mOL／L 硫酸锌溶液称取7.7g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，溶于lOOmL重蒸馏水中，摇匀。

(5)氢氧化钠溶液0.1mOL／L。

(6)蔗糖标准溶液称取经(100±2)℃烘烤2h的蔗糖0．4000g，溶于重蒸馏水中，定容至100mL，摇匀。将此溶液10mL用重蒸馏水稀释至100mL，即为400g／mL蔗糖标准溶液。

6．仪器

①分析筛。

②研钵或粉碎机。

③组织捣碎机。

④恒温水浴锅。

⑤可见光分光光度计。

⑥微量移液管。

7．注意事项

①本方法对β-D一果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶有严格的技术要求。酶活力要求如下：β一D果糖苷酶酶活力(U／mg)≥100；葡萄糖氧化酶酶活力(u／mg)≥20；过氧化物酶酶活力(U／mg)≥50。

②各种酶都不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、半乳糖苷酶和过氧化氢酶。