在食品的生产加工和销售过程中，掺假、掺杂、伪造等不法现象屡有发生，严重影响食品安全，干扰市场经济，危害消费者的身体健康。《中华人民共和国食品安全法》明确规定：禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；禁止生产经营混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。因此，食品掺伪检验是食品检验工作的重要任务之一。

一、食品掺伪的概念

食品掺伪(food adulteration)是掺假、掺杂和伪造的总称，这三者之间没有明显的界限，在同一种食品中可能同时存在。

食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态与该食品相似的非同种类物质。掺入的物质足以以假乱真，在外观上难以鉴别，常需借助一定的设备和方法才能确定。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食用油中掺入地沟油，食醋中掺入游离矿酸等。

食品掺杂是指向食品中非法掺入非同一类或同种类的杂物，以增加食品的重量。如大米中掺入砂石，糯米中掺入大米，辣椒粉中掺入红砖木，木耳中掺入铁屑等。

食品伪造是指人为用一种或几种物质进行加工仿造，以冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用工业明胶、六偏磷酸钠、海藻、甲醛等原料生产鱼翅丝等。

非食用物质(inedible materials)是指在食品中添加的不能食用且会对人体健康造成危害的非法添加物。那些不属于传统食品原料、不属于批准使用的新资源食品、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质，也未列入国家食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB 2760),《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880)及我国法律法规允许使用物质之外的物质，均为非食用物质。

为了进一步打击在食品生产、流通、餐饮服务中违法添加非食用物质的行为，保障消费者健康，2008年以来，我国陆续发布了六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，其中常见的部分非食用物质见表15-1。

二、食品掺伪白尔待点

随着化工和食品加工业的发展，食品掺伪的手段也日趋复杂，掺入的物质种类和数量也不尽相同，根据食品掺伪的目的与方式，其特点主要有以下几方面。

表15-1 食品中可能违法添加的部分非食用物质

1．利用市场价格差掺假谋利掺入的物质往往价廉易得，且物理性状与被掺食品相似，以达到通过增加食品的净含量来谋利的目的。例如，将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶类中；将砂石掺入大米中等。

2．将食品进行伪装、粉饰不法生产者和经营者为了扩大销量、迎合消费者的心理，对食品进行调味、调色，加以精致漂亮的包装，甚至将劣质食品通过包装、加工粉饰进行销售。例如，标示今年生产的月饼却使用已过期变质的月饼馅，加工、包装后出售。

3．非法延长食品保质期食品都有一定的保质期，使用非食品防腐剂或超出食品防腐剂最高使用限量以延长食品保质期，如用甲醛处理的水发海产品，食后对人体健康造成较大危害。

4．生产和销售不符合国家法规掺伪食品多数是小厂、非法个体作坊或地下工厂生产出来的，销售途径非常复杂，销售地点多选在乡村集贸市场或偏僻商店等。

掺伪食品对公众健康的危害主要取决于违法添加的非食用物质的种类和性质。若添加物原属于正常食品或原、辅料，这些添加物可能会降低所掺入食品的营养价值，干扰市场经济；某些添加的非食用物质在食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，或具有明显的毒害作用及蓄积毒性，出现急性、慢性中毒，甚至还可能产生致癌、致畸、致突变等作用。

三、食品掺伪的检验程序

食品掺伪的检验需要通过现场调查收集相关的证据和线索，采集样品之后拟定检验方案进行分析判断。

1．现场调查包括制造现场和销售现场的调查。销售现场一般通过知情人、消费者提供的线索，或工商执法及技术监督管理部门到农贸市场、食品批发市场等地例行检查，了解情况。对可疑食品首先进行感官检查，作出初步判断。如用手摸掺入硼砂的食品，有爽滑的感觉，并能闻到轻微的碱味。如果怀疑掺伪，应采样进一步检验，同时查找食品的来历以便追溯掺伪食品的制造现场。对制造现场的调查，主要检查有无合法的生产许可证、卫生许可证等，并且对制造食品的原料、配方、生产工艺等进行详细调查。

2．采样所采集的样品具有代表性和典型性。采样时要选择掺入量明显的部分，采集的数量应满足检验项目的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁用。一般每份不少于0.5kg，采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

3．检验方案及结果分析一方面是对食品本底不含有的物质进行定性检验，如牛乳中不应含有豆粉，粉丝、面粉中不应有甲醛次硫酸氢钠(吊白块)等。用定性鉴定时需结合正常样品与阳性样品的对照试验作出判断。另一方面是对食品本身可能含有或有规定含量的物质进行检验，如某些海产品、酒类等自身存在甲醛，单凭定性结果不足以判定是否掺入了甲醛或甲醛次硫酸氢钠。对于这类食品的掺伪检验，需结合定量方法和国家标准规定的限量进行综合分析判断。

制订掺伪食品的检验方案时，应根据现场调查的初步判断，采用国家标准或公认的分析方法进行检验。尽量选择现场检验的方法，如果现场不能完成，则应将样品按要求保存带回实验室尽快检验。

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文章来源：《食品理化检验》

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