酸度调节剂使用注意事项

选用酸味调节剂应符合人们的常规习惯，根据食品的风味特征，确定酸味剂的种类、比例及总酸度。在使用酸味调节剂时注意以下事项：

(1)酸味剂大都电离出H+，可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。在食品加工工艺中要设计好加酸味剂工艺(条件和时间)，否则会产生不良后果。

(2)当使用固体酸度调节剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。

(3)阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。酸味剂阴离子常常使食品产生另一种味，称为副味。一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。

(4)酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。

酸味剂的使用

化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。有机酸度调节剂一般ADI值无要求，可在各类食品中按需要添加，并显示出不同的风味。

(1)柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L一苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。

(2)D一苹果酸略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。

(3)富马酸较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25％，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。

(4)醋酸和丁酸较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。

(5)琥珀酸兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制。

(6)乳酸酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果。

(7)酒石酸较弱涩味，带有较强水果风味，比柠檬酸强10％。

(8)葡萄糖酸内酯只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质的缓慢凝固。

(9)磷酸虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2～2．5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。