1．温度

酸味随温度的升高而增强，与甜、咸和苦相比，受温度影响最小。

2．氢离子浓度

5<pH<6.5，酸味不易被感知；pH<3，酸感令人难以忍受；氢离子浓度高，酸味强。

3．总酸度和缓冲作用

总酸度高，酸味强；外加碱性物，缓冲酸味的变化，保持食品的酸感强度。

4．酸根离子的性质

pH相同，有机酸均比无机酸的酸味强度大。增加疏水的不饱和键，酸味增强；增加亲水的羟基，酸味减弱。如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖等的酸味带有爽快感；苹果酸的酸味带苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有鲜味等。

5．有机酸的并用效果

会增强酸味，但一般为有效利用各种酸味剂的酸感特性，获得满意口感。

6．酸味与其他味的关系

酸度调节剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味与苦昧、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质混合，会使酸味增强。少量食盐使酸味减少，食盐中加少量酸则增强咸味。维生素C提高酸味食品的天然新鲜度。