酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质，主要是用以控制食品体系酸碱性所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

1．用于调节食品体系的酸碱性

保证食品成品的pH稳定，减少其变化范围。如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和质构特征，必须正确调节pH，果胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；降低食品高温杀菌温度并缩短杀菌时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。也可用作新鲜肉、禽、水产品的表面去污染剂。酸化也有利于苯甲酸等防腐剂的非解离度，从而提高抑菌效果。

2．形成特征风味的基础

不同的特征风味具有特殊的酸味。如酒石酸可以辅助葡萄的特征风味，磷酸可以辅助可乐饮料的特征风味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的特征风味。酸味剂还可用作香味辅助剂；能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。

3．可作螯合剂

某些金属离子如Ni2+、Cr2+、Cu2+、Se2+等能加速氧化作用，引起含类脂食品氧化变质，果蔬褐变、色素变色等，对食品产生不良的影响。许多酸味剂如抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等，具有螯合这些金属离子的能力，使金属离子失去催化能力，从而防止油脂的酸败、变味和变色等。与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。在食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂。

4．可作膨松剂

在酸提供氢离子的条件下，使碳酸盐分解产生CO2气体。碳酸盐分解产生CO2是化学膨松剂产气的基础之一，酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速率。此外，酸味剂还有一定的稳定泡沫的作用。

5．具有还原性

在水果、蔬菜制品的加工中可以作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。

6．酸水解作用

蔗糖在酸性条件下，导致甜度变化。

7．控制色泽

天然色素在不同酸度条件下色泽不同，低酸度不易发生褐变。

8．缓冲体系与缓冲剂

在生物来源的物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无机酸及其盐。在食品加工过程中，为了使产品味道更为可口而又不损失风味，需要在食品和饮料中使用相当数量的酸，建立一个缓冲体系使pH稳定在预期的水平。缓冲体系的主要成分是弱有机酸及其盐。缓冲溶剂含有浓度较大的缓冲剂，可以减弱少量外加酸或碱对pH的影响。当然，一个体系的缓冲能力是有一定限度的，当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时，体系就会逐渐失去缓冲作用。所以，每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于缓冲剂的总浓度和缓冲组分浓度的比值。缓冲剂的总浓度愈大，缓冲容量愈大。

在食品工业中，经常用酒石酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐控制pH和调节酸味。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶，常见酸一盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠为pH2.1～4.7；醋酸和醋酸钠为pH3.6～5.6；磷酸二氢钠和磷酸氢二钠为pH6.0～8.0；碳酸氢钠和碳酸钠为pH9.0～11.0。