(一)定义

脱氧剂：为防止食品氧化变质，在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质，用以除去密封体系中游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化
而变质、发霉等的物质，为脱氧剂。也称为吸氧剂或除氧剂。

除氧剂及除氧封存保鲜技术是国际上20世纪70年代末期发展起来的一新型封存保鲜技术。具有防止氧化、抑制微生物生长和防止虫蛀的特点，作用就是去氧、防腐和保鲜。其在食品上形成不透气的、可食用的覆盖膜来隔离食品，延缓食品氧化，其效率高，综合效果好，无毒无味，安全可靠，使用范围广，价格低廉。

(二)组成

脱氧剂中有一个与氧气反应的主剂，一个控制、辅助主剂反应的辅剂。另外还要加入一些反应的催化剂和基料。

(三)类型

按照主剂种类的不同，可将脱氧剂分成四类。

1．铁制剂

指以活性铁粉的氧化来脱氧的。一般除氧剂在与氧的反应中产生氢气，而氢气是很活泼的气体，可能会造成不好的影响，所以需要加入氢的抑制剂。铁制剂一般用
于蛋糕、鱼制品、粮食的保藏。它的脱氧速度随包装内相对湿度变化而变化，温度高，速度快。

2．连二亚硫酸钠制剂

连二亚硫酸钠制剂中辅剂较多，常用的是碱性无机物。这类制剂常用于油脂产品、果蔬的保藏。

3．碱性糖制剂

是以有机糖类作主剂。这类制剂常用于肉制品、水果的保藏。

4．其他类型

除以上三种除氧剂，其他类型成分多种多样，有金属、惰性气体、纤维素、酶制剂等，都是通过化学反应、酶的作用、吸附作用、驱氧作用来产生低氧环境。常用于水果、蔬菜、生鲜食品的保鲜。

另外，根据除氧剂的脱氧速度的快慢可将其分为速效(1d以内)、缓效(4～6d)。